Главная » Статьи » Асафетида (Ferula assa-foetida L.)

Асафетида (Ferula assa-foetida L.)

Асафетида (Ferula assa-foetida L.).

Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, илан. В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии: Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и Афганистаном. В готовом виде пряность асафетиды представляет собой зерна («миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с розоватыми прожилками на разрезе, при воздействии воздуха становящиеся вначале пурпурно-красными, затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и несколько зернистой массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки неопределенной формы. При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она становится хрупкой и легко измельчается в порошок. Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» — трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает смесь запаха лука и чеснока, но все же более выраженный — чесночный. Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть, способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду. Вкус асафетиды , например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида , внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22 °C, за несколько минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его невозможно в течение суток. Чем лучше асафетида по качеству, тем крупнее, эластичнее, чище, ярче ее куски. В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской пряностью. На европейском рынке она сейчас не появляется. На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабул идана». Разряд хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.

Немного Истории

В Древней Греции и Риме высоко ценили эту пряность за лечебные свойства (избавляла от головных болей, успокаивающе действовала на нервную систему и способствовала работе кишечника) и за пикантный острый вкус, который она придает пище. Римляне Широко её использовали во время военных компаний как приправу к ежедневному рациону солдат, основным блюдом у которых — чечевичная похлебка, дающая много энергии, но вызывающую вздутие живота. Асафетида , добавленная в пищу, была настоящим спасением. Войска Александра Великого привезли асафетиду в Англию, где она выращивалась вплоть до XVIII века. Впоследствии асафетида потеряет европейских поклонников, последним оплотом ее в Европе будут немецкие производители жирных колбас. В VI веке до н. э. асафетида была завезена на территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но затем еще во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за большого спроса на нее. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время значительная часть их варварски уничтожена — сожжена, вытоптана, срезана с дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милицией в 1989—1990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими насаждениями», несмотря на то, что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам не имеет.

Кулинарная Ценность

Лищь истииный ценительи Гурман сможет вынисти аромат, ибо знает, что за, по настоящему, вонючим запахом, в сыром, необработаном виде, скрывается интрикующий вкус в готовом, обработаном температурой и маслом, блюдах специя. Асафетиду добавляют к сложно перевариваемым блюдам из жирной баранины, с ней готовят рис и овощи, а также лепешки, различные консервы, для придания аромата соленым, острым (редко сладким) блюдам, часто используется в блюдах из бобовых. Входит в состав некоторых смесей карри. В Индии бытует поговорка: „с помощью асафетиды можно переварить даже гвозди”. Картофельное пюре с добавкой обжаренной смеси асафетиды , лука, семян кумина, порошка чили и турмерика - одно из самых простых и удивительно вкусных кушаний. В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение, наоборот, в немясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных. Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки запаха асафетиды значительно смягчаются. Асафетида встречается как в виде смолы (сохраняет свои свойства в течении десятилетий), так и порошкообразная (срок хранения достаточно короткий). Смолу асафетиды нужно применять очень аккуратно, в совсем мизерных количествах(маленькая горошина может хорошё приправить целую кастрюлю), обязательно обжаривая ее в масле. Порошок получается при смешивании смолы с рисовой или пшеничной мукой – его удобнее использовать и не обязательно обжаривать. Примечание. С асафетидой не следует путать гальбанум, или маточную смолу, получаемую из других видов ферулы и часто выдаваемую за асафетиду . По внешнему виду это зерна грязно-коричневого цвета, величиной с горошину, на ощупь сухие, иногда слепленные вместе, иногда отдельные. На вкус горькие, неприятные, похожие на затхлый лук, но более резкие и отталкивающие. По запаху при растирании напоминают свежую резину (каучук). Гальбанум нельзя употреблять как пряность. Он находит применение лишь как медицинское средство.

Сочетания С:

удачно сочетание с куркумой тмином имбирём черной горчицей; не сочетаема с луком и чесноком но заменяет их. Для улучшения пищеварения используется с имбирём, кардамоном и каменной солью

Использование в медицине

Асафетиду использовали в медицине с давних времен: избавлялись от ушной и зубной боли, против кишечных и кожных паразитов. В фармацевтической промышленности изготавливают средства: улучшающие пищеварение, применяемые при нервных заболеваниях, истерии; против кашля, астмы, противосудорожные, используют для лечения полиартрита, радикулита, остеохондроза, восстанавливает гормональные функции надпочечников и половых желез, обладает слабительным свойствами, наружно, в виде пасты, при болях в брюшной полости, артритных и других болях в суставах. Гонит ленточных червей, глистов из желудочно-кишечного тракта. Сильнейшее антимикробное и бактерицидное средство; устраняет кишечные спазмы и боли. В «Камасутре», трактатах по тибетской медицине, описана как восстанавливающие потенцию средства, а также, что специя «устраняет беспокойства в области сердца и омолаживает органы, разрушающиеся от старости…». Персидский философ и медик Авиценна в «Каноне врачебной науки» пишет о лечебных свойствах асафетиды : «...помогает от лишаев, хороша для лечения внешних и внутренних нарывов». «Кашьяпа-самхита» описывает: «Небольшой кусочек смолы, подвешенный на шею ребенку, успокоит и защитит его от многих инфекционных болезней». Противопоказания и меры предосторожности При чрезмерном употреблении влияет на ум, может увеличивать желчность, недоброжелательность и предвзятость.

Биологическое описание

Высота растения может достигать до 1,5 м. Ежегодно наблюдается короткий период интенсивного роста и развития (нарастание генеративного побега составляет 17 см в сутки) и длительный период покоя Подземная часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем. На 7-9-й год жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные, длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато-ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи. Верхушечные листья имеют укороченный черешок и иногда представлены одним влагалищем. Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтички, составляющие сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие. Плод — вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных перикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами. Произрастает на песчаных почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.

Заготовка Специи:

Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок), добываемый из корней асафетиды -растения. Добыча латекса — трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца. Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы, на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку, обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна, покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или глыбой сухой земли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй половине мая, корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть (головку) каждого корня, чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый (буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика. Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через 4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение даст от 900 до 1300 граммов свежего латекса.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok