Главная » Статьи » Бадьян (Anisum stellatum)

Бадьян (Anisum stellatum)

Бадьян (Anisum stellatum).

Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис, сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook семейства магнолиевых.

Описание:

Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. (Их используют как целиком, так и в молотом виде). На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но запах бадьяна значительно ароматнее, тоньше и сложнее. По химическому составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот, совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене бадьяна анис будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса, многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения.

Кулинарная Ценность

В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности изделия и служит одним из главных признаков готовности. Менее часто бадьян применяют у нас при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов, муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия, придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение многих (как минимум 2-3) лет. В сладкие блюда бадьян закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться. Как совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в первую очередь водок, настоек, ликеров, грога (в Западной Европе, особенно во Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Здесь бадьян чаще всего используют наряду с другими пряностями как один из компонентов маринада. Совсем редко употребляют у нас бадьян при приготовлении мяса и домашней птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и странах Индокитая бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к говядине) или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами и... сахаром! Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) — 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 литра; для мясных блюд норма вдвое, иногда втрое выше, чем для сладких, и достигает 1 грамма на порцию. Вьетнамцы любят супы из говядины с бадьяном, индонезийцы готовят с этой специей густой соус. Китайцы добавляют бадьян в заливное из утки, почки с кунжутом и чесноком, маринованные яйца, а также в знаменитый суп из акульих плавников – это единственный случай, когда специю добавляют в рыбное блюдо. В Армении бадьян добавляют в фаршированную тыкву и маринованный виноград. Кладут во фруктовые блюда из слив и алычи, яблок, груш и айвы, вишни, в пудинги. Особой славой за свой неповторимый аромат пользуется черный чай с бадьяном. Бадьян хорош в меру, иначе блюдо будет горчить. Не сочетается бадьян с рыбой и может испортить вкус и аромат рыбных блюд.

Примечание.

С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на территории бывшего СССР — в Азии и часто неверно называемые бедьяном или баданом. Это, во-первых, бадьян дикий, точнее, ясенец, ясенник, волкана (Diclamnus albus), семейства рутовых, растущий на Кавказе, в Сибири и Средней Азии и содержащий ядовитое эфирное масло с сильным неприятным запахом (он способен вызывать даже ожоги на коже человека), и во-вторых, бадан (Bergenia crassifolia) семейства камнеломковых, встречающийся в Сибири (Алтай, Саяны), и особенно в Забайкалье, где его часто используют как местный заменитель чая и как сырье для получения технического танина.

Сочетание с другими специями

Можно смешать бадьян с сахаром и растительным маслом, другой вариант – с луком, чесноком и перцем или смесь приправ с черным перцем, гвоздикой, фенхелем, корицей, имбирём. Входит в состав смеси пяти специй: бадьян, корица, гаоздика, фенхель и сычуаньский перец в равных долях. В сочетании с луком, чесноком и перцем используют в подливах и соусах к овощным и рисовым блюдам, в мясных и куриных бульонах. Бадьян добавляют в тесто при выпечке печенья, пирогов, кексов, где он прекрасно сочетается с корицей, имбирём, мускатным орехом , гвоздикой и кардамоном.

Ботаническое описание

Вечнозеленое дерево высотой 2-4 м с компактной пирамидальной кроной. Растет в лесах-рощах и зарослях кустарников на высоте 600- 1600 м над уровнем моря. Иногда образует заросли. Листья ланцетные, длиной около 4-9, шириной 1-3 см, сверху блестящие, ярко-зеленые, снизу тусклые, при растирании - с ароматом аниса. Цветки обоеполые, преимущественно светлые, обоеполые, единичные, пазушные, плоды бадьяна представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7, 9, 10 и 12 плодов, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки. Каждый плод, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета, жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красновато-бордовым отливом.

История специи бадьян

Был широко известен как специя и лекарственное средство, еще до нашей эры на Юго-востоке Китая, где заросли бадьяна, образуют целые леса, В начале 16 века бадьян был завезён в Европу, где быстро приобрёл свою популярность как «кондитерская» специя, его добавляли в выпечку, сладкие блюда, напитки. Чуть позже он освоился в России, куда поставлялся с Европы что делало специю дорогостоящей, но позже был открыт купеческий путь через Сибирь, Монголию в Китай, что способствовало значительному удешевлению специи, широкому ее распространению и названию «сибирский анис». Бадьян стали использовать в рецептах пряников, коврижек, сбитней.

Химический состав специи.

Главный компонент – эфирное масло, сходное по составу с анисовым маслом, содержание его 5 – 8 %, состоит из анетола 85-90%. Бадьян содержит смолы, танин, сахара, a-пинен, лимонен, линалоол, a-терпинеол, метилхавикол, цис-анетол, аниоксид, анисовый альдегид, анисовый спирт.

Медицинские свойства специи.

Бадьян оказывает противоспазматическое и противовоспалительное, ветрогонное действие и улучшает деятельность желудка, улучшает его перистальтику. Бадьяновый чай хорош для лечения кашля. Масло бадьяна используют для ингаляций при лечении верхних дыхательных путей. Для этих же целей делают настои из листьев бадьяна. Ванны с бадьяном принимают для успокоения и укрепления нервной системы. Однако в высоких дозах бадьян действует на нервную систему возбуждающе.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok