Главная » Статьи » Базилик (Ocimum basilicum L.)

Базилик (Ocimum basilicum L.)

Базилик (Ocimum basilicum L.).

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Северном Кавказе, в Крыму, Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения, используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной, герметически закрытой стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под воздействием их полностью теряет аромат. Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком. Во Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда, содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо, печеночные паштеты. Базилик идет к зеленым, яичным, куриным, крабовым салатам, но только не к картофельным и бобовым. При одновременной закладке больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы. В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности. В куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает остроту блюда и придает ему новый акцент.

Базилик

принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата. Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский — листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский — листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт Ложковидный — листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.

Происхождение

Базилик был известен еще в древние времена и считался магическим благодаря своим лечебным свойствам. Родиной считают Южную Азию. В пирамидах Египта были найдены венки из базилика, а в Индии он считался священным, его называли любимым растением бога Вишну. Древние римляне применяли базилик в первую очередь, как лекарственное растение и украшение стола. В Европу он был завезен в IV веке н.э., возвращавшимися из Азии солдатами Александра Великого. Базилик распространился по странам Средиземноморья, а со временем - и по всему миру. В XVIII веке, благодаря французским поварам, базилик занял свое место в кулинарных книгах. Его ценят везде, а особенно в Италии, Испании, Греции, Грузии и Франции. Греки, кстати, считали плохой приметой, если базилик вырастал на могилах, римляне полагали, что чем больше человек употребляет базилика, тем больше он будет процветать, на острове Крит базилик символизировал любовь, омытую слезами. В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В старинном русском руководстве для огородников написано: "Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет, ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная..." Базилик (тулси) являетсяодним из священных растений в Индии. Базилик был посвящен богу Вишну, жена которого превратилась в базилик, когда спустилась на землю. Индусы боятся потревожить растения базилика без серьезных оснований, и даже при случайном касании просят прощенья за беспокойство супруги Вишну Греки называли его королевской травой. В средние века восточные пряности несколько оттеснили базилик на второй план. Но никогда он не выходил из употребления. Базилик со времен второй мировой войны, когда произошло его "второе открытие", широко культивируется в странах Европы, на Северном Кавказе, в Крыму, среднеазиатских государствах, в Молдавии.

Кулинарная Ценность – Применение

Вкус базилика слегка проявляются в блюдах постепенно — сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или Мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий. Хорошо сочетается с томатами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов. Сухие толченые листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густо облиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло, мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, приправ, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика добавляют в кнели. Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане - чай. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Базилик является превосходным средством для ароматизации масел и уксусов. В Азербайджане употребляют также семена базилика, — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, различные супы. Базилик является обязательным ингредиентом при изготовлении знаменитого итальянского соуса - песто. В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутербродного масла, ароматизации колбас, консервировании. В алкогольной промышленности базилик широко используют в производстве ликеров. Можно смело сказать, что базилик – та пряность, которая подходит практически к любому блюду. При приготовлении горячих блюд его нужно добавлять за несколько минут до готовности, так как при длительной термообработке он утратит значительную долю своего аромата.

Сочетание с другими пряностями

Базилик прекрасно вписывается в ароматические композиции с другими пряностями. Он хорошо сочетается с душицей, чабером, розмарином, майораном, кориандром, петрушкой, мятой, эстрагоном, шалфеем, чесноком и луком и добавляется во многие смеси специй и пряностей.

Ботаническое описание

Однолетнее растение - полукустарник высотой 45-80 см семейства губоцветных. Существует более 150 разновидностей базилика. Корень ветвящийся, расположен поверхностно. Стебель прямой, четырёхгранный, сильноветвистый, хорошо облиственный. Листья короткочерешковые, продолговато-яйцевидные, редко-зубчатые Листья, стебель и чашечка покрыты простыми многоклеточными волосками, среди которых встречаются железки, содержащие эфирное масло. На стебле железки встречаются редко. Цветы белые или розовые, трубчатые, собраны по 6-10 шт. в ложные мутовки, образующие на верхушке стеблей кистевидные соцветия, достигающие в длину 10-35 см. Цветы зигоморфные, на коротких, слегка отогнутых вниз цветоножках. Чашечка двугубая, трубчато-колокольча-тая. Верхняя губа чашечки состоит из широкого округлого зубца, нижняя - из четырех яйцевидно-ланцетных, заостренных зубцов. Плод состоит из 4 тёмно-бурых орешков, заключенных в остающуюся чашечку. Орешки голые, черные, слегка трехгранные, обратнояйцевидные, длиной 1,2-1,5 мм. которые после созревания отделяются один от другого. Масса 1000 семян 0,5-0,8 г. Семена сохраняют всхожесть четыре-пять лет. Цветет с июля до сентября, на юге - до середины ноября. Плоды созревают в сентябре-ноябре.

Размножение и агротехника

Размножается семенами. В южных районах России выращивают посевом семян в грунт и рассадой. В центральной зоне для семенных целей применяют только рассадную культуру, для получения зелени семена высевают в грунт. Требователен к теплу, свету, влаге и почве. Семена прорастают при температуре почвы не ниже 10 °C, при температуре 20-22 °C всходы появляются через 10-14 дней, при 30-35 °C — через шесть-семь дней. Цветёт в июне — августе, массовое цветение наступает в середине июля. Плодоносит в августе — сентябре. Нуждается во влаге, особенно в период прорастания семян и до начала цветения. В средней полосе России его выращивают на участках с южной экспозицией, защищённых от северных ветров. Под базилик отводят хорошо дренированные, суглинистые и супесчаные почвы, тщательно заправленные органическими удобрениями. Сразу после уборки предшественника поле лущат, основную вспашку проводят на глубину 25-27 см. Под неё вносят минеральные и органические удобрения. Весной почву боронуют для сохранения влаги и делают одну-две культивации с боронованием. Перед севом поле прикатывают. Базилик поражается пятнистостью листьев. На молодых растениях иногда появляется тля, незначительные повреждения наносит полевой клоп.

Уборка урожая и хранение сырья

Уборка урожая, для получения эфирного масла, производится в фазе начала созревания семян, на ветках первого порядка, что соответствует накоплению растением наибольшей массы листьев, в сухую погоду. Срезают растения по линии облиствления на высоте 8-10 см от поверхности. Скошенную зелёную массу сушат в тени. После первого укоса базилик быстро отрастает и до начала осенних заморозков даёт второй укос, поэтому после первого укоса проводят подкормку, культивацию и рыхление в рядках. Скошенные растения после сушки подвергают обмолоту для измельчения массы и отделения крупных стеблей и отсеивания созревших семян. Сырьё хранят в проветриваемом сухом помещении. При хранении без доступа воздуха и влаги листья сохраняют цвет и ароматические свойства до нового урожая. Перегонку эфирного масла производят с помощью водяного пара как из сухого сырья, так и из сырой массы растений. Семена, находящиеся в цветочных кистях первого порядка, должны побуреть. Урожайность семян 0,2- 0,3 т/га. При средней массовой доле масла 0,27 %, получаемого из семян способом гидродистилляции, его выход составляет 54 кг/га.

Химический состав растительного сырья

Надземная часть растения содержит до 1-1,5% эфирного масла, до 6% дубильных веществ, гликозиды, сапонины, минеральные вещества, аскорбиновую кислоту, сахара. Эфирное масло содержит эвгенол, метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен. Эвгенол является основным компонентом эфирного масла (до 70 %). Эфирное масло находится преимущественно в соцветиях. Наибольший выход масла наблюдается в фазе полного цветения. Сушка сильно снижает выход масла. В семенах содержится 12—20 % жирного масла; в листьях — 0,003—0,009 % каротина, до 0,15 % рутина.

Применение в медицине

Препараты с вытяжками из базиликаа применяют внутрь при эпилепсии, судорогах, мигрени, хроническом гастрите с секреторной недостаточностью, хроническом колите, альго-дисменорее, гипогалактии; наружно - при экземе, дерматитах, угрях, катаральной ангине, гингивитах, стоматитах. Местно оказывает раздражающее и антисептическое действие, в связи с чем используется в виде мазей и втираний при ревматизме, невритах, миозитах. Из базилика делают обливания при ожогах. Он очень полезен при прыщах во рту и улучшает кровообращение мозга. Камфора в медицинской практике применяется внутрь и в виде инъекций камфорного масла при ослаблении сердечной деятельности, асфиксии, коллапсе, отравлении наркотическими и снотворными средствами. В больших дозах применяется для судорожной терапии, при лечении шизофрении. Камфора малотоксична. В народной медицине различных народов растение пользуется большой популярностью. Настой травы применяют при гастрите, колите, пиелите, как противокашлевое средство при коклюше, а также как лактогенное средство для кормящих женщин. Настой из листьев базилика используют наружно для полосканий при ангине, стоматитах, для примочек на труднозаживающие раны, внутрь — как противолихорадочное средство. Отвар растения рекомендуют для полоскания полости рта при зубной боли, а сок свежих листьев при воспалении среднего уха. Некоторые знахари пользуются базиликом для добывания ядовитой лунной жидкости. Они советуют собирать его при солнце в созвездии Рыб и при Луне в созвездии Рака. Лекарственные препараты Настой: заварить 1 стаканом кипятка 1 ст. л. измельченного сырья, настоять в течение 1 ч, процедить. Пить по 1/3 стакана 3 раза в день. Применяют также для протирания кожи при угрях, в качестве примочек на пораженные участки кожи при экземе и дерматитах, при полоскании полости рта и горла при катаральной ангине, гингивитах, стоматитах. Сухая измельченная трава применяется в виде нюхательного средства при длительном насморке для возбуждения чихания.

Таксономия

Вид Базилик душистый входит в род Базилик (Ocimum) трибы Базиликовые (Ocimeae) подсемейства Котовниковые (Nepetoideae) семейства Яснотковые (Lamiaceae) порядка Ясноткоцветные (Lamiales).

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok