Главная » Статьи » Чеснок (Allium sativum L.)

Чеснок (Allium sativum L.)

Чеснок (Allium sativum L.)

Также относится к роду лука, но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук. В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. Чеснок — преимущественно ярко выраженная «мясная пряность», и особенно «колбасная пряность». Чеснок культивируется во всем мире. В большом количестве используется главным образом в азиатской (восточной) и южноевропейской кухне.

Кулинарная ценность

Чеснок бывает острых и сладких сортов. Первые распространены в северных и средних широтах, вторые — на юге. Вот почему чеснок больше употребляют в восточной кухне. В словянской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками, поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах. Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком — листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами. Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще «злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и вкуса. У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол. Применение чеснока крайне разнообразно. Исключением являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда, которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив. Очень подходит чеснок к баранине. Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные) или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие, салаты). Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей, бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями. Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи, следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах чеснока. Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно постоять еще 3—4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того, что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда. При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и горячих блюд, так и солений. Из чеснока можно приготовить различные приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская) кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как гасконское масло и песту, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их не сложно. Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам. Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1—1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик, перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам. Лозижан (из 400 г чеснока, 100 г масла подсолнечного, 20 г красного молотого перца или 25 г черного). Чеснок растолочь. Масло перекалить, снять с огня, немного остудить, добавить толченый чеснок и, часто помешивая, охладить до комнатной температуры, затем добавить перец. Хранить в стеклянной плотно закрытой посуде. Добавить как приправу к мучным блюдам, супам.

Ботаническое описание

Родина чеснока — Средняя Азия. Возделывали его и в Древнем Египте, и в Греции, и в Риме, и в Индии. Там не боялись крепких запахов. А в Древнем Китае у чеснока было и уже знакомое нам побочное применение. Чеснок — вместе с шумом и гвалтом — должен был распугивать злых духов во время погребальной церемонии. Многолетнее травянистое растение со сложной луковицей. Стебель прямой, облиственный чаще всего до середины. Листья чеснока плоские, линейные, острые, ланцетовидно-вытянутые, ширина 1см., цельнокрайние, в длину 30-100 см. Цветонос длиной до 1,5 м, до цветения закручивается в спираль от средині вверх и заканчивается соцветием. Соцветие в виде зонтика, высотой 30-80 см., состоящий из стерильных цветков, воздушных луковиц-бульбочек и плотного покрывала Цветет в июне-июле. Яйцевидная луковица состоит из 6 – 40 мелких луковичек – зубчиков. каждый из которых покрыт жёсткой кожистой чешуей. Луковицы могут быть белые, желтоватые, темно-фиолетовые, розово-фиолетовые. Выкапывают луковицы чеснока во время засыхания листьев. Чеснок – неприхотливое растение. Размножается вегетативно: зубчиками или маленькими воздушными луковичками, образующихся на соцветиях или в пазухах листьев. Хранят чеснок целыми сложными луковицами в сухом помещении при температуре 1-3°С.

Химический состав

В луковице чеснока содержится эфирное масло, Чеснок содержит эфирное масло, в состав которого входят гликозид, аллиин. Он содержит фитонциды и бактерицидные вещества, богат витамином С (особенно много в листьях). В луковицах есть углеводы, полисахариды, инулин, фитостерины, витамины А, В, D, РР, минеральные вещества (йод, кальций, фосфор, магний…), микроэлементы, органические кислоты и другие вещества. В луковицах содержится 35-42% сухих веществ, в том числе 6,0-7,9% белков, 7,0-28 мг%. витамина С (в листьях - до 80 мг%.), 0,5% сахаров, 20-27% полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23-0,74%), состоящее из смеси аллиилпропилсульфида и других полисульфидов, гликозид аллиин, пировиноградная кислота и аммиак, фитоетерины, маслянистые и азотосодержащие вещества, фруктоза, крахмал, аскорбиновая кислота, витамин Д, витамины группы В, в большее количество фитонцидов, аллил-гликозид, аллиловое и пропиловое соединение микроэлементы (натрий, калий, кальций, марганец, железо, фосфор, магний, йод, цинк, серы), кремниевая, фосфорная, серная кислоты

Медицинское описание

Препараты чеснока оказывают противовоспалительное, противомикробное, отхаркивающее, противосклеротическое, а также противоглистное действие; понижают артериальное давление, замедляют ритм и увеличивают амплитуду сердечных сокращений, повышают диурез. Препараты чеснока стимулируют секреторную и моторную функции желудочно-кишечного тракта и угнетают бродильно-гнилостные процессы в кишечнике. Народная медицина России, Украины, Беларуси рекомендует чеснок при различных желудочно-кишечных заболеваниях, при гипертонической болезни, при подагре, цинге, кашле, при простуде и многих других заболевяниях. Используют при профилактике и лечении простудных и вирусных заболеваний (ангина, грипп…), хорош как отхаркивающее, тонизирует слизистую оболочку дыхательных путей, улучшает пищеварение, возбуждает аппетит, выводит шлаки. Препараты чеснока снижают артериальное давление. Чеснок борется с концерагенами, предотвращает или замедляет рак, способен снижать уровень холестерина в крови, разжижает кровь, предотвращая образование тромбов, рекомендуют как средство профилактики атеросклероза на ранних стадиях заболевания и как дополнительную терапию на поздних. Оказывает омолаживающее действие. Чеснок – естественный антибиотик широкого спектра действия, эффективный для борьбы с бактериальной и грибковой инфекцией. Он применяется для лечения дизентерии, поноса, метеоризма, пищевых отравлений, для профилактики инфарктов и инсультов, при высоком давлении, при заболеваниях суставов, подагре. Обладает мочегонным и потогонным действием. Очень полезен для укрепления десен. Он также обладает обезболивающим и ранозаживляющим свойствами. Улучшает мозговое кровообращение.

Чеснок - антибиотик

широкого спектра действия, сырой чеснок по своим свойствам не уступает известному препарату тетрациклин. Антимикробные свойства чеснока. Чеснок богат фитонцидами "растительными антибиотиками", главным из которых специалисты считают аллицин. Это содержащее серу вещество, весьма недружелюбное по отношению к стафилококкам, стрептококкам, сальмонеллам и прочей "микробной нечисти", образуется при механическом разрушении растения. Раздавливание или измельчение зубчиков чеснока приводит к высвобождению из растительных клеток ферментов (аллиназ), которые и превращают инертный аллеин (химический предшественник активного фитонцида) в смертельный для микробов аллицин. Аллицин отвечает за запах чеснока. По мнению некоторых исследователей, аллицин способен эффективно угнетать деятельность жизненно важных для микробов белков-катализаторов. Это существенно снижает темпы размножения микроорганизмов в тканях человека, а значит — способствует более легкому течению инфекции (бактериостатическим), благодаря этому имеем значительный эффект при лечении чесноком больных дизентерией и брюшным тифом (такое лечение широко использовалось во времена первой мировой войны). Чеснок активен не только в отношении бактерий и кокков — он способен серьезно противостоять и грибковой инфекции, что делает ему широкий спектр потенциального применения, даже более широкий, чем многих современных антибиотиков. Помимо спектра, важна еще и степень противомикробной активности — она-то у чеснока пониже, чем у знаменитых детищ ведущих гигантов фарминдустрии.

Чеснок против болезней сердца.

Чеснок уменьшает синтез триглицеридов в печени, чем препятствует развитию атеросклероза. Понижает уровень холестерола крови. Некоторые исследователи утверждают, что чеснок может не только предупреждать атеросклероз, но и способствовать его обратному развитию: в частности, у людей с атеросклеротическим поражением аорты регулярный прием "чесночного" порошка вызвал улучшение в состоянии стенок кровеносных сосудов. Кроме того, чеснок "заботится" о здоровье сердечно-сосудистой системы и с другой стороны: он улучшает кровообращение за счет препятствуя образованию внутрисосудистых тромбов.(данный эффект обеспечивает "ахоен", образующиеся при конденсации молекул все того же аллина. Такой "ахоенный" эффект в сочетании с антиатеросклеротическим действием превращает чеснок в значимое средство для профилактики инфарктов и инсультов.

Чеснок против рака.

Исследователи из Пенсильвании обнаружили удивительное свойство – способность компонентов угнетать синтез нитрозаминов. Кроме того, чеснок содержит в довольно приличных количествах селен и другие вещества из группы антиоксидантов, защищая молекулу ДНК от свободных радикалов и прочих химических агрессоров, предотвращая появление мутаций в протоонкогенах. Чеснок выступает противораковым средством - об этом свидетельствуют и данные эпидемиологических исследований: в странах, где чеснок является традиционным компонентом национальной кухни, частота заболевания раком ниже по сравнении с теми странами, где чеснок в фаворитах не числится. Установлено, что он позволяет заметно снизить вероятность развития у мужчин рака простаты. В ходе продолжавшегося два года исследования, сравнили особенности питания 470 здоровых мужчин и 238 пациентов, имеющих злокачественные опухоли предстательной железы. Было обнаружено, что ежедневное употребление с пищей как минимум 5-6 грамм лука или чеснока позволяет снизить вероятность развития рака более чем на 50%. По мнению онкологов, этот феномен объясняется цитостатическим действием аллиума. Чеснок имеет некоторые свойства противоядия. Употребление в пищу чеснока в умеренном количестве с соблюдением времени года, сезона, натуры человека, содействует сохранению здоровья, нейтрализует влияние недоброкачественной воды и плохого воздуха. Особенно чеснок, настоянный на уксусе.

Чеснок вреден, если:

Неумеренное употребление чеснока в пищу сушит кровь и вызывает жжение, вредит глазам, легким, геморрою, может нарушить микрофлору кишечника и вызвать спазмы сосудов головного мозга, причиняет головные боли. Вреден для беременных. Исправить отрицательное действие чеснока можно сварив его в воде с небольшим количеством соли, а также употреблением его с кинзой, уксусом и медом, соком кисло-сладкого граната. При заболеваниях почек, жёлчнокаменной болезни, анемии, язве желудка или кишечника следует быть крайне осторожным в употреблении чеснока. Есть его нужно не много, 2-3 зубка. Особенно следует соблюдать осторожность лицам, страдающим нарушением сердечной деятельности (при передозировке могут возникнуть явления спазма сосудов сердца и головного мозга).

Несколько фактов из истории

Временем появления чеснока на Руси считается IX век, когда он был завезен из Византии. Большой известностью чеснок пользовался в Древнем Риме, Древней Греции, он употреблялся в пищу как лечебное средство при различных заболеваниях. Предположительно чеснок пришёл из Средней Азии. В Древнем Египте строителям пирамид щедро добавляли в пищу чеснок, который прибавлял им сил и защищал от болезней. Также чеснок был обнаружен в гробнице Тутанхамона – по приданию специя предостерегала душу фараона от злых духов. В древних папирусах встречаются частые упоменания о чесноке как о лекарственном средстве от многих болезней. В Древнем Китае чеснок использовали в медицине, кулинарии, для ритуалов (чесноком распугивали злых духов во время погребальной церемонии…) Отец современной медицины Гиппократ рекомендовал потребление чеснока в случаях целого ряда заболеваний, в особенности желудочных. Древние греки использовали чеснок при укусах змей. По утверждениям жриц храмов Афродиты чеснок заставляет женщин влюбляться, а мужчин быть неутомимыми в любви. Греческие атлеты ели чеснок перед соревнованиями. В Древней Греции чеснок считался священным растением, его носили в виде ожерелья, как талисман. Арабская легенда гласит: когда дьявола изгнали из садов Эдема, из отпечатка одной его ноги вырос чеснок, а из отпечатка другой - лук. В прошлом чесноком боролись с нечистой силой. Кормили им домашних животных, чтоб не пускали на двор нечистого, развешивали в косах по жилищу, отгоняя злых духов, некоторые носили в виде амулетов В Ассирии чеснок бросали в огонь и окуривали дымом больных инфекционными заболеваниями. Он пользовался большой популярностью в античности, его возделывали римляне, ассирийцы, египтяне, греки, евреи и арабы. Пифагор называл чеснок «царём приправ». Самые ранние известные ссылки указывают, что чеснок являлся важной частью ежедневной диеты многих египтян, также египетские рукописи этого периода включает 800 лекарственных препаратов, 22 из которых изготавливались на основе чеснока. В древней истории часто упоминается, что чеснок давался рабочим для поддержания и увеличения их силы, таким образом делая работу более производительной. Неизвестно, был ли популярен чеснок у высшего класса или он являлся продуктом для бедных слоёв, но известно, что в 1922 году при раскопках гробницы Тутанхамона, датируемой около 1300 лет до н. э. были обнаружены луковицы чеснока. Чеснок упоминается в Библии: «Пришельцы между ними стали обнаруживать прихоти; а с ними и сыны Израилевы сидели и плакали и говорили: кто накормит нас мясом? Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок; а ныне душа наша изнывает; ничего нет, только манна в глазах наших». Им спасались во времена эпидемий и с удовольствием приправляли пищу. В Италии и Испании чеснок – любимая специя, которую добавляют во все блюда, кроме, пожалуй, десертов. В средневековой Германии чеснок считался крестьянским "универсальным средством" и был занесен во все травники. В средние века европейские крестьяне заедали чесноком солонину и селедку. В прошлом чесночная дезинфекция многих спасала от желудочных заболеваний. Есть на счету чеснока и подвиг: в 1720 году он в союзе с уксусом спас тысячи марсельцев от распространения эпидемии чумы. В итальянском, французском, испанском названиях чеснока слышен отзвук латыни. Древние римляне, как и древние египтяне, использовали чеснок как приправу к блюдам из дичи и рыбы, делали из него соусы и салаты, добавляли в гарниры. Покоряя Европу, римляне завоевывали ее для чеснока - местное население быстро перенимало от легионеров привычку к нему. Наш народ, скрещивая новое растение, обратил внимание не на зеленые "копья", которые тянутся от луковицы, а на то, что луковица распадается, расщепляется, "расчесывается" на отдельные ноготки-прядки. Таким образом, " чеснок" — это "чёсаный лук". А про гомеровских героев и вовсе достоверно известно, что и Ахилл, и Агамемнон, и хитроумный Одиссей налегали на чеснок. Поэтому к запаху крови в "Илиаде" и "Одиссее" примешивается и терпкий аромат чеснока. Да и в более поздние времена древнегреческие атлеты перед тренировками принимали "допинг" — жевали чеснок.

Использование в кулинарии

Специя чеснок известна и любима за жгучий вкус и сильный запах кулинарам всех стран нашей планеты. Используется наземная и подземная части чеснока в свежем и сушеном виде. Чеснок полезнее раздавленный в прессе (чем мелко порезанный), поскольку в этом случае выделяется вещество аллицин, регулирующее уровень холестерина. Также раздавленный чеснок ароматнее и вкуснее. Чтобы руки не пахли чесноком, нужно протереть их долькой свежего лимона или солью, а затем помыть под холодной водой. Для смягчения чесночного амбре изо рта используют корень или зелень петрушки с лимонным соком. Для того, чтобы легко очистить зубчик чеснока, его нужно легонько скрутить. Обычно чеснок закладывают в горячие блюда за несколько минут до окончания приготовления – так специя сохраняет полезные свойства, аромат и вкус, лучше гармонирует с другими специями. Это не относится к чесноку, который обжаривают, а также когда чеснок кладут целыми зубчиками (иногда не очищая, как в плове) в тушащиеся или запекаемые блюда. Толченый и мелко порезанный чеснок обладает более сильным вкусом и ароматом, чем крупно порезанный чеснок. Основная горечь содержится в центральном ростке. Свежие зубчики нежнее, тех что хранились. Чтобы удалить запах чеснока с рук, нужно потереть их о половинку лимона, а чтобы избавиться от запаха чеснока во рту, нужно пожевать корень петрушки. Специю чеснок используют практически в любых блюдах, кроме, пожалуй, десертов. Также чеснок не сочетается с рыбой (но великолепен с морепродуктами). Чеснок преимущественно ярко выраженная «Мясная пряность», и особенно «колбасная пряность». То есть специю чеснок можно добавлять в любые мясные блюда. Просто великолепен с бараниной. При тушении птицы и дичи попробуйте сочетание чеснока с кислыми сортами яблок или слив. Чеснок широко используется в консервировании (соление, квашение, маринование…) грибов, огурцов, патиссонов, кабачков, томатов… И просто сам по себе маринованный чеснок очень вкусен. Чеснок можно сочетать с сыром и творогом. Особо популярен чеснок в Азии, где научились смягчать вкус чеснока разными способами. Кроме того, в Азии распространена сладкая разновидность чеснока (в северных широтах мы используем острый чеснок). Замечательно сочетается чеснок с другими специями: гвоздика, мята, бадьян, майоран… Как и со всеми специями с чесноком нужно знать меру. Сушеным чесноком натирают мясо и птицу, предназначенные для жарки. Его добавляют в колбасы, супы, студни, грибные и овощные соления. В промышленности специя используется для консервации, для приготовления кетчупов и соусов, производства колбас, мясных консервов и рыбных полуфабрикатов. Сушеный чеснок входит во многие смеси пряностей. А резкий его запах можно смягчить гвоздикой, мятой, бадьяном, цедрой лимона.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok