Главная » Статьи » Гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.)

Гвоздика (Caryophyllus aromaticus L.)

Гвоздика – бутон дерева (Caryophyllus aromaticus L.)

Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка дерева семейства миртовых.

Описание:

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах Занзибар и Пемба (90 процентов мирового производства). Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность. Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат (ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (это будет означать плохое качество). Молотая гвоздика сравнительно быстро выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления. Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий аромат — в шляпке. Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного масла, применяемого как ароматизатор в парфюмерии и ликеро-водочном производстве. Кроме бутонов гвоздики, в торговлю поступают также плоды гвоздики (маточная гвоздика), которые заготавливают почти зрелыми. Плод — ложная ягода, образовавшаяся из нижней зав лай, заключенной Б цветоложе. Плоды крупнее бутонов — 2,5 см длиной, такого же темно-бурого цвета. Форма плода овальная, вверху увенчанная оставшимися 4 чашелистиками, содержит одно семя, богатое крахмалом. Порошок плодов можно отличить от порошка бутонов по наличию крахмала. Вагтгдх и пряный вкус плодов гвоздики такие же, как у бутонов, даже еще приятнее. Эфирное масло, которого здесь меньше, чем в бутонах, также содержит эвгенол.

Кулинарная Ценность

Гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов (грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском, рыбоконсервном и колбасном производствах. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки). Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов — черешки. Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разнсе время: в маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10—15 минут до готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3—5 минут до готовности. Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать. Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях. Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные — 1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3—4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1 литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей, лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно европейских пряностей. Следует также избегать больших доз гвоздики в сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями, которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья человека. В тесто можно закладывать примерно 4—5 почек гвоздики на 1 килограмм вложенных продуктов при наличии других пряностей, в составе которых гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы — 2—3 молотые почки гвоздики или 4—5 шляпок на 1 килограмм творога. В компоты, супы, бульоны вполне достаточно класть 1 почку в расчете на 2—2,5 стакана жидкости, во всяком случае не более 3 почек на 1 литр. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 почки в расчете на порцию, причем при жарении гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении — в целом. Если при этом употребляют также другие пряности, норму гвоздики снижают вдвое. В отечественной пищевой промышленности, особенно в консервной, весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью — колюрией В США гвоздичное масло используют в смесях пряных масел для соусов. Вместе с другими пряностями им ароматизируют куриные изделия, рыбу, некоторые виды колбас, сладкие маринады, блюда из свинины, конфеты и миндальные пирожные. В Индии, Бирме, Таиланде гвоздику добавляют в бетель - популярную в странах Юго-Восточной Азии жвачку (из кусочков семян пальмы арека). В Индонезии испокон веков гвоздикой ароматизируют сигареты kretek – кретек, дым от этих которых обладает антисептическими свойствами и приятным запахом. Благодаря курильщикам Индонезия стала главным импортером гвоздики, не смотря на то, что она сама производит гвоздику в значительном количестве. С гвоздикой нельзя перебарщивать, поскольку даже минимальное ее количество придает пище очень сильный аромат и специфический вкус. Хранить гвоздику нужно в темном месте без доступа воздуха, молоть лучше всего перед использованием.

Сочетание:

Вместе с луком и листьями кольраби она улучшает вкус квашеной капусты. Приятный неповторимый вкус с гвоздикой приобретают зельц и паштет из дичи, а также рыбные блюда, спагетти и другие кулинарные изделия. В компотах и кондитерских изделиях она хорошо сочетается с корицей, в жареных и тушеных мясных блюдах, фаршах, бульонах и соусах — немыслима без черного перца. На основе гвоздики, Запах мяты и корицы и перца, создают много порошкообразных вкусовых приправ, пользующихся большой популярностью у кулинаров, благодаря удобству использования.

Химический состав

Сильный пряный запах гвоздики обусловлен наличием в эфирном масле , его содержание в гвоздике доходит до 26%, концентрация в котором эвгенола составляет 70-80% от общего содержания эфирных масел, также содержит гумулен, карифиллен, алеаноловая кислота, жир и слизи, дубильные вещества.

Использование в медицине специи гвоздика

Содержащееся в гвоздике масло возбуждает аппетит способствует пищеварению, благодаря высокому содержанию эвгенола, обладает и антисептическим свойством. Действует как стимулирующее, вяжущее, потогонное, отхаркивающее, ветрогонное, ароматическое, антитоксическое, возбуждающее, антиспазматическое, жаропонижающее, вяжущее, мочегонное, противовоспалительное, спазмолитическое и обезболивающее средство. Гвоздику с незапамятных времен использовали не только как пряность, но и как лекарство - для облегчения дыхания при заболеваниях дыхательных путей. Также в древности знали и о позитивном воздействии гвоздики на зубную и ушную боль. Отваром из гвоздики лечили глазные болезни Нередко используется в ароматерапии, а также как средство для отпугивания насекомых. Гвоздичное масло очень эффективно при сильной головной боли. Гвоздика успешно лечит нарушения пищеварительного тракта, стимулируя пищеварение, понижая рвоту, несварение и икоту. Ее очень хорошо упротреблять в холодную мокрую погоду, т. к. она укрепляет и согревает желудок. А жевание гвоздики помогает при больном горле и сухом кашле. Водный настой свежих цветков применяют при, обмороках, диарее, эпилепсии, невротических состояниях, параличе. Считается, что цветки оказывают своеобразное действие на трофическую функцию центральной нервной системы, в частности, улучшая питание сердца и усиливая его деятельность. Это хорошее средство при заболеваниях опорно-двигательного аппарата, болях в позвоночнике, миозите и вегетососудистой дистонии. Гвоздичное масло применяют в зубоврачебной практике в качестве антисептика при установке временных пломб. Настой рекомендуется при послеродовых маточных и геморроидальных кровотечениях.

Противопоказания и меры предосторожности

Не рекомендуется детям до 2-х лет. Не рекомендуется употреблять в больших дозах при язвенных заболеваниях, гастрите с повышенной кислотностью, перенапряжении, воспалительном состоянии, переутомлении и при гипертонической болезни. Не стоит класть слишком много гвоздики при приготовлении пищи – она обладает свойством забивать естественный вкус пищи. Большая доза обладает сильным согревающим действием. Гвоздичное масло следует принимать с особой осторожностью при сердечных заболеваниях и повышенной нервной возбудимости. Не следует употреблять при беременности

История специи

Родина гвоздичного дерева — Молуккские и другие острова Юго-Восточной Азии. В Китае, Индии, на Ближнем Востоке и в Египте еще в незапамятные времена гвоздику использовали как специю и лекарственное средство. В Китае этикет предписывал обращаться с речью к императору, лишь пожевав предварительно гвоздику. В Древнем Египте ожерелья из гвоздики сопровождали Фараонов в загробный мир. Очень ценилась эта пряность в Греции и Риме, куда ее доставляли из Индии. Марко Поло, был первым, кто открыл прямой путь гвоздики в Европу, сместив арабскую монополию на торговлю пряностью. До открытия места произрастания пряности, она попадала сложным путём в Европу, с Цейлона через Индию и арабов Португальскую монополию нарушели Французы выкрав семена и высадив их Маскаренских островах (Маврикий, Реюньон и Родригес), расположенных к востоку от острова Мадагаскар, в Кайенне и на Сейшельских островах. На Маскаренах гвоздика отлично прижилась. В 20-х годах XIX века, правитель Занзибара султан Сейид Сайд обратил внимание на гвоздику как на перспективный источник доходов и был на 100% прав. Он распорядился привезти гвоздичное дерево на Занзибар и Пембу. Деревья прижились просто превосходно. Климатически условия больше чем подошли растению, в середине XIX века Занзибар стал ведущим производителем и экспортёром, гвоздики, давая около 70% всего мирового объема этой пряности. Сегодня его во всем мире называют "гвоздичным островом". Древние Авторы о гвоздичном масле писали: "Если масла такого капнешь в воду капли две-три - придает благоухание рукам и красоту лицу. Это же масло, если в водку его немного добавишь и натощак выпьешь, то вычистит и гортань, и грудь, и голос смягчит, и ...аппетиту придаст, настроение улучшая". Современные справочники по ароматерапии утверждают, что "энергетика" гвоздики способна: "оживить естественность, ликвидировать ожидание неудачи, избавить от истеричности натуры, укрепить ауру, помочь защититься от чужой злобы, зависти и вампиризма".

Ботаническое описание

Вечнозеленое тропическое дерево высотой 10-18м, с пирамидальной кроной. Листья супротивные, широко ланцетовидные, цельнокрайные, темно-зеленые, кожистые и блестящие, на поверхности заметны светлые точки — эфиромасличные хранилища. Соцветия верхушечные, в виде сложных полузонтиков. Цветки состоят из ярко-красного цилиндрического цветоложа, несущего вверху 4 мелких красных чашелистика, и бледно-розового 4-лепестного венчика, опадающего при распускании в виде полушаровидного колпачка; тычинок много, завязь нижняя. Плод — яйцевидная ложная ягода, содержащая 1 семя, богатое крахмалом. Культивируется в тропических странах: на островах у восточного берега Африки (Занзибар и др.), Антильских островах (Ямайка и др.), в Бразилии и др. Размножается с помощью семян, иногда практикуется культивирование побегами. Для получения специи пригодно дерево возрастом от 6 до 12 лет, именно с этого момента цветы гвоздики приобретают яркий красный цвет.

Заготовка

Собирают нераспустившиеся цветочные бутоны, красного цвета, при сушке меняется переходя в темно-бурый. Форма бутонов напоминает гвоздь (откуда ее название), длина 1-1,5 см. Запах сильный, ароматный, вкус жгучий, пряный. На продольном разрезе гвоздики под лупой видны многочисленные крупные круглые вместилища с эфирным маслом, расположенные по периферии и особенно густо в основании цилиндрического цветоложа.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok