Главная » Статьи » Кардамон (Elettaria Cardamomum)

Кардамон (Elettaria Cardamomum)

Кардамон (Elettaria Cardamomum).

Травянистое многолетнее растение семейства имбирных. Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Здесь же — основные места разведения. В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулки. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания. Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по качеству. Цейлонский же кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от индийского, тем не менее обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не белый, а чаще всего грязно-зеленый цвет, что говорит о том, что их не подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке, и стал систематически поступать после 1991 года в страны СНГ. Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого обладают кардамонным запахом. Таковы, например, сиамский кардамон (Amomum cardamomum L.), имеющий маленькие круглые серо-коричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb), применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на европейские рынки. Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных пряностей в западноевропейской и русской кухнях. Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов, печений, коврижек, пряников — и особенно ароматизация кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейный торт). Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить» слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему неожиданную пикантность. Но помимо этого традиционного у нас применения кардамона его можно использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как компонент в маринадах для фруктов, в некоторых сладких блюдах (кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок. Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в блюда из тушеной курицы. В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша. Но предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты, кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости, причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой обработки, буквально за несколько секунд. Кардамон бенгальский - Amoinum aromaticuirt Roxb — из Бопгалии и Ассама. Культивируется во влажных районах у подножья Гималаев. Эфирное масло (1-1,2%) отличается большим содержанием цинеола. Непохож на настоящий кардамон. Кардамон круглый китайский — A. glogosum Zour. — из южного Китая, там же культивируется- Эфирное масло по константам близко к настоящему кардамону, но с сильным запахом к амфоры; ct)держ ит ци неол. Кардамон круглый яванский — A. kepulaga Sprague et Burk — родина о. Ява. Культивируется там же и на Суматре, в Малакке, Таиланде, Кампучии. Кардамон корярима — A. kokarima (Pereira) Kngl. — из Эфиопии. Имеет наиболее крупные коробочки, 4 см и более длиной и 2 с:м толщиной., коричневые, ребристые, в коробочке более 100 семян, вкус камфорный. В прошлом пеке семена заменя-j; I деньги. Кардамон мслагуета — Л. mclcguicta Rose, из тропической Западной Африки, с Гвинейского залива. Запах семян напоминает к; рдамон, вкус пряно-жгучий, содержит 0,5% эфирного масла и жгучее вещество, близкое к гингеролу.

Распространение:

Родина кардамона — вечнозеленые горные леса Южной Индии (Кардамоновые горы) и Шри-Ланки, Малабарский берег, где но сырым лесистым склонам произрастает это растение. Согласно данным II. 3. Умикова (1958), кардамон встречается на Яве, на Молуккских, Зондских островах и на Мадагаскаре. Культивируется в Индии, Шри-Ланке, Бирме, Гватемале, Танзании, Сальвадоре, Вьетнаме, Лаосе, Камбодже, Новой Гвинее. Индия экспортирует кардамон более чем в 60 стран мира. Плоды — коробочки кардамона — собирают недозрелыми во избежание растрескивания и потери семян, сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат. Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3—4 темных семечка. Семена содержат 4— 8% эфирного масла, которое находится в специальном слое кожуры семян. Масло содержит лимонен, тершшеол, их сложные эфиры и динеол. Кардамон хранят, не отделяя семена от коробочек, во избежание улетучивания эфирного масла.

Немного истории

Кардамон известен с незапамятных времен в Индии. Так в древнеиндийской книге Сутурта, написанной не позднее IX века до нашей эры, имеется указание на то, что кардамон является приправой к пище и лекарственным средством. Кардамон упоминается у Гиппократа, Теофраста и Диоскорида. Плиний уже знал четыре сорта кардамона. Барбоза, португальский мореплаватель, первый указал на достоверное отечество кардамона, а Элетариус описали кардамон. Товарные сорта кардамона называются по месту их сбора; ценится малабарский и майсурский кардамон. Известны следующие заменители кардамона растения близкого рода:

Кулинарные свойства

Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые. Он считается как одна из наиболее дорогостоящих пряностей, тем не менее, ее применяют очень широко. Больше всего кардамон употребляют в пищу те народы, которые его разводят, что, собственно, обычное явление и в отношении других специй, местное население кладет его в свои пряные приправы. Арабы добавляют кардамон в так называемый бедуинский кофе — символ гостеприимства в Саудовской Аравии. В Китае им ароматизируют чай. Любят кардамон и в Скандинавии, где он служит добавкой при производстве копченостей. В Европе пряность используют в кулинарии при выпечке хлебобулочных изделий, приготовлении колбас, маринадов, как приправу к пище (супам, рыбе, мясу, птице), солениям и соусам. Кардамон входит в состав различных пряных смесей: «кар-ри», универсальной сиамской, гамбурской и др. Им ароматизируют колбасы, сыры, табак. Чаще всего пряность добавляют в кондитерские изделия, с которыми гармонично сочетается запах кардамона очень сильный и вместе с тем пикантный, острый, жгучий, слегка камфорный с легким лимонным оттенком. Употребляют не весь плод, а маленькие семе- па, находящиеся внутри. Сама оболочка ароматом не обладает, по предохраняет семена от утечки запаха. Эфирное масло используют в кондитерской, ликерной, консервной, табачной и медицинской промышленности (карми-пативное средство). Кардамон используется при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки. Он включен в пряную смесь для вареных колбас высшего сорта, сосисок. Кардамоном приправляют сырокопченую и ливерную колбасы. Ликеры и безалкогольные напитки благодаря ему приоб-р ет; i к >т при ятн ый а ро м а г. Кардамон используют в кулинарии многих стран. Он хорошо сочетается с супами ии кур, гороховыми, с копченостями, сладкими. Им приправляют вегетарианские нловы, разнообразные блюда из свинины, баранины и рыбы. Трудно себе представить восточные сладости без кардамона. С ним готовят: миндальные трубочки, варенье из баклажанов, зеленых томатов, пахлаву, шароц, грецких орехов. В Индии обязательно сдабривают морковную и свекольную халву, сладкий вермишелевый пайзам, часто присутствует в сладостях и напитках, ласси - пенистый прохладительный кисломолочный напиток из йогурта. В штатах Пенджаб и Гуджарат делают намкин-ласси с солью, кумином, молотым перцем чили, свежим имбирём. Однако более распространены все-таки сладкие версии митхи-ласси, чаще с мятой, кардамоном, сахаром, медом и фруктами - например, бананами или манго. Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно. Норма заправки кардамона на одну порцию 0,05 г. В жидкие блюда достаточно положить половину указанного количества. В кондитерские изделия пряности вносят предварительно размолов семена в порошок или раздавив их в ступке. У бедуинов есть специальные кофейники, в их носики помещают несколько семян - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления. Французы добавляют кардамон в "Кюрасао" и "Шартрез", немцы кладут в смесь специй для ароматизации пряников "лебкюхен" с цукатами, миндалем и медом. Используется в голландских бисквитах, в скандинавских пирогах и печеньях Щепотка кардамона в кипяченом молоке делает его вкусным и легко усваиваемым. Еще одно применение – в заварных кремах и некоторых русских ликерах.

Медицина

В Древней Греции, Древнем Риме и в средневековой Европе семена кардамона употребляли в медицине дли улучшенияпищеварения, при мигрени, в качестве почечного, ветрогонного и лротивокашлевого средства. В настоящее время в научной медицине многих стран рекомендуется кардамон при астме и мигрени, как средство, повышающее аппетит к ветрогонное . Щепотка молотого кардамона, заваренная вместе с чаем (особенно травяным), придает ему исключительно приятный свежий аромат. Этот ароматный чай также применяют как средство от дизентерии, несварения желудка, при сильном сердцебиении, а также как хорошее тонизирующее средство, снимающее депрессию и усталость после напряженного рабочего дня В средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете. Кардамон используют для стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка, как ветрогонное средство, кардамон рекомендуют при астме и мигрени, как антисептик. Диоскорид рекомендовал гималайским кардамоном лечить кашель, астматические спазмы и боли в животе. Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Эфирное масло из кардамона снимает депрессию, устраняет меланхолию, вялость апатию, страхи, головную боль. Его используют также при задержке мочеиспускания и для устранения болезненных состояний перед менструацией. Вкусен и полезен чай из равных частей (по 0,5 чайной ложки) кардамона, кумина и кориандра. Этот тонизирующий напиток поможет вам избавиться от чувства тяжести в желудке и во всем теле. Несколько семян кардамона могут устранить тошноту и остановить рвоту, и, согласно недавним исследованиям врачей, являются также прекрасным тоником для сердца. Пожевав семяна кардамона, можно избавиться от плохого запаха во рту, снять утреннюю слабость и вялость. Полоскание рта настоем кардамона и Запах мяты и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, и смягчает горло на критической стадии гриппа. Ежедневно съедая 4-5 черных семян кардамона с чайной ложкой меда, вы улучшите свое зрение, укрепите нервную систему и воспрепятствуете попаданию в ваш организм вредных микробов. Поскольку кардамон является очень острой пряностью, им следует пользоваться осторожно. Кардамон действует как стимулирующее, общеукрепляющее, отхаркивающее, противопростудное, желудочное, потогонное, тонизирующее, ветрогонное, противовоспалительное и глистогонное средство. Полоскание рта настоем кардамона и Запах мяты и корицы излечивает фарингит, сухость в горле, хрипоту, снимает воспаление дёсен и смягчает горло на критической стадии гриппа. Рекомендуется при нарушениях дыхательной системы, простуде, кашле, бронхите, астме и охриплости голоса, при одышке на фоне дыхательной недостаточности. Излечивает сильное слюноотделение. Его используют при нарушениях пищеварительной системы, болях в желудке, потере вкуса, несварении, камнях в почках, для уменьшения амы и слизи в селезенке и легких. Он лечит недержание мочи, даёт облегчение при жжении во время мочеиспускания и геморрое, снижает активность щитовидной железы при повышении её функции, обладает отхаркивающим действием. Используется при лечении заболеваний сердечнососудистой системы, болезнях нервной системы, ишемической болезни сердца, нормализует кровоснабжение, уменьшает спазмы сосудов и снижает давление. Во время токсикоза при беременности и других случаях, когда есть чувство тошноты и рвота, нужно жевать кардамон или пить напиток из него. Кардамон эффективен при неврогенных пищеварительных расстройствах у детей, он помогает останавливать рвоту, устранять срыгивание и отрыжку. В этих случаях его следует сочетать с фенхелем. Черный кардамон Черный кардамон обладает свойством обезвреживать яды и токсины, как поступающие с пищей, так и образующиеся в теле в процессе жизнедеятельности организма. Обладает сложным вкусом и в зависимости от болезней может согревать или охлаждать тело. В медицине используется как тонизирующее, потогонное, противопростудное, жаропонижающее, желудочное, тонизирующее, ветрогонное, противовоспалительное и глистогонное средство. С первого раза запах черного кардамона нравится не всем, но в соусах он просто неотразим.

Сочетание с Другими: пряностями

В сочетании с другими пряностями, например с шафраном, тмином, добавляют в вареную рыбу; с красным перцем — в жареную рыбу; с кайенским перцем — в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном — в заливное из рыбы и т. д. Сочетание кардамона с мускатным орехом прекрасно подходит к отварной рыбе ценных пород. К вареной рыбе кардамон хорошо сочетать с шафраном и тмином или же с мускатным орехом , к жареной и запеченой – с острым красным перцем, к заливной – с майораном.

Химический состав специи.

Семена кардамона содержат 3,5-8% эфирного масла, крахмал, белок, 10% резина и амидона, жирное масло. Эфирное масло в различных сортах имеют различную концентрацию: альфа-пинен, бета-пинен, сабинен, лимонен, цинеол, пара-цимол, транс-сабиненгидрат, линалоол, терпинен, альфа-терпинеол, альфа-терпинилацетат, геранилацетат, борнеол, мирцин, бета-фелландрин, гептан, ментон и др.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok