Главная » Статьи » Кориандр (Coriandrum sativum L.)

Кориандр (Coriandrum sativum L.)

Кориандр (Coriandrum sativum L.).

Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в центрально-черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае, в Крыму, Закавказье и Средней Азии. В качестве пряности используют свежую и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена, называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели применения зелени и семян кориандра. Некоторые даже считают их двумя разными пряностями. Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным) блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами, базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухую зелень, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы, при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара. Семена обычно перед использованием дробят в ступке. Кориандр — обязательный компонент большинства сложных смесей пряностей.

Описание

Как пряность используется зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды кориандром. Зелень имеет неприятный клоповый запах, за что растение и называют клоповником. Однако к резкому, пряному запаху кинзы привыкают лишь при частом употреблении се в пищу. Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, различным соусам, жареной рыбе и мясу. Плоды обладают сладковатым приятным ароматом с нежными анисовыми тонами. Они довольно широко используются при изготовлении всевозможной выпечки я поэтому кориандр часто называют пекарской специей и добавляют в различные смеси пряностей для приготовления маринадов, а также для улучшения вкуса изделий из капусты, моркови, свеклы, гороха, фасоли, птицы, жареной свинины, мясных и рыбных паштетов. Кухни народов Кавказа, Узбекистана, Таджикистана без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют при приготовлении овощных, мясных, куриных блюд, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные маринады и соления также не обходятся без кориандра. В Узбекистане для этого употребляют семена, а в Армении и Азербайджане — зелень. Кориандр — составная часть абхазской приправы — аджики и грузинских соусов — сацибсли, ткемали, кизилового i-i др. За рубежом наибольшей популярностью кориандр пользуется в Индии, где зелень подают в качестве холодной закуски.

История Происхождения и Распространения

Родина кориандра — восточное Средиземноморье. Известен был древним грекам, найден в древнеегипетских гробницах, относящихся к 1400 году до н.э. В Центральную и Западную Европу кориандр попал от римлян. В Великобритании он появился после римского завоевания (I в. н.э.) и культивировался в течение долгого времени в юго-восточных графствах, где и до сих пор распространён как сорняк. В эпоху географических открытий (XV-XVII вв.) кориандр из Европы был завезён в Америку, Австралию и Новую Зеландию. В России в XVIII столетии в литературных источниках, встречается первые упоминание о кориандре, как об огородном растении. В 1784 г. о нём пишет А.Т. Болотов. Старорусское название «кишнец» свидетельствует о том, что кориандр попал в Россию с Востока, по-видимому, из иранских или тюркских языков, где кориандр обозначается словами «geshnes» (фарси) и «ki?ni?» (турецк.) Греки называли его «клоповник», и не без основания — свежие размятые листья его пахнут клопами. А спелые плоды, особенно в смеси с другими пряностями, имеют приятный вкус и меняют свой аромат. Плиний отмечал, что название растения происходит от греческих слов «korios» — клоп и «anison» — анис. В Древнем Египте считался медицинским средством, достойным уважения, как писал Гиппократ. В Книге Моисеевой говорится, что манна небесная, которую Господь послал сынам израилевым, была "как кориандровое семя белая, вкусом же как лепешка с медом". Кориандр был знаком китайцам и стал широко популярен в Индии. Римляне сделали эту пряность популярной в Западной Европе, Англии. Потом он попал в колонизованную Америку. В старину кориандр использовался в качестве средства, усиливающего половое чувство. В этом качестве он даже упоминается в "Тысяча и одной ночи". В средневековой книге о специях говорится о том, что на основе кориандра парижскими монахами (кармелитами) была создана жидкость, которая сразу же приобрела во Франции огромную популярность не только в качестве туалетной воды, но и как эффективное сердечное средство. Начало массовых посевов кориандра в России относят к тридцатым годам XIX века. Граф Апраксин, который вывез семена этих культур из Испании и розданы для посева крестьянам слободы Алексеевка Воронежской губернии. Тогда кориандр высевался только на приусадебных участках, а сейчас - широко вошел в культуру в Южных районах СНГ. Широко культивируется в странах СНГ: на Украине, в Центрально-Чернозёмных и Юго-восточных областях европейской части России, на Северном Кавказе. Некоторые любители выращивают кориандр на широте Москвы. Кориандр является одичавшим заносным растением в Крыму, Средней Азии, на Кавказе и юге европейской части России.

Ботаническое описание

Кориандр посевной однолетнее травянистое растение с тонким стержневым корнем. Стебли прямостоящие, голые, ветвистые, высотой 20-70 см. Листья прикорневые на длинных черешках, светло-зеленые, цельные, по краю надрезанно-зубчатые или трехлопастные, сидячие, влагалищные. Цветки белые или розоватые, собраны в сложные зонтики из 8-6 лучей, на концах цветоносов, которых располагаются более мелкие зонтики, содержащие 5-13 цветков. Краевые цветки длиной 3-4 мм. Плоды шаровидные, двусемянки. Пряный запах зелени и семян кориандра обусловлен содержащимся в них эфирным маслом. Плод яйцевидно-шаровидный, твёрдый с 10 извилистыми и 12 прямыми рёбрышками. Цветёт в июне-июле, плоды созревают на юге в июле, в более северных районах — в августе-сентябре.

Химический состав

Плоды содержат: 0,2—1,6 % эфирного масла, 16—28 % жирного масла, небольшое количество алкалоидов, пектин, крахмал, белковые вещества (11—17 %). Стероидное соединение кориандрол, стерины, аскорбиновую кислоту, дубильные вещества, органические кислоты, сахара (фруктозу, глюкозу, сахарозу), рутин и другие полифенолы. В листьях содержатся: аскорбиновая кислота (до 0,14 %), каротин (0,010 %), рутин (до 0,145 %). Неприятный запах неспелых плодов обусловлен альдегидом транс-трицеденолом-2. Главные компоненты эфирного масла — линалоол (60—80%) и гераниол. По мере созревания плодов количество эфирного масла уменьшается, но увеличивается содержание линалоола. Эфирное масло из зрелых плодов — бесцветная жидкость с очень резким кориандровым запахом и горьким вкусом, при сильном разведении или в микродозах приобретающая приятный и нежный запах и вкус. Вторым технически ценным продуктом получаемым, из плодов кориандра является жирное масло. Плоды кориандра содержат 18-20 % жирного масла, состоящего из олеиновой (28,5 %), изоолеиновой (52 %), линолевой (13,9 %), пальмитиновой (3,5 %), стеариновой (1,5 %) и миристиновой (0,6 %) жирных кислот.

Кулинарная Ценность

Выращивают кориандр в основном для получения семян, которые широко используют для ароматизации хлебобулочных, Кондитерских и кулинарных изделий, при производстве колбас и сыра, рыбных консервов, консервировании, при засолке овощей, в ликероводочном производстве и пивоваренной, парфюмерной, мыловаренной промышленности, косметике и даже при обработке металлов давлением вместо импортного пальмового масла и дефицитного касторового. Как пряность используется зелень кориандра, собранная в фазе розетки и начала стеблевания, и зрелые высушенные плоды. Зелень чаще всего называют кинзой, а плоды кориандром. Несмотря на неприятный запах, зелень придает специфический вкус и аромат овощным салатам, мясным и овощным супам, различным соусам, жареной рыбе и мясу.

Сочетание с Другими: пряностями

Кориандр обладает схожими свойствами с кумином и фенхелем, поэтому эти три растения часто применяются вместе для улучшения пищеварения, Также эта смесь часто входит в более сложные составы для улучшения усвоения других трав. Прекрасно гармонирует с перцем чили и чесноком. Кориандр - прекрасно сочетаясь с другими пряностями и специями – входит в состав индийских «карри» и «массалу», эфиопскую «бербере», тунисскую «оффак».

Использование в медицине

Семена кориандра богаты эфирным маслом, содержат витамины А и С, жирные масла, дубильные вещества, азотистые вещества, крахмал, сахар и многое другое. Благодаря наличию этих веществ, он заслужил широкое спектр применения в фармацевтической промышленности для приготовления галеновых препаратов, которые улучшают пищеварение, применяются при гастритах, язве желудка и двенадцатиперстной кишки. Семя кориандра используют для приготовления многих других лекарств: антисептических, желчегонных, болеутоляющих, эфирное масло кориандра обладает антибактериальным действием. Кориандровое масло добавляют в мази и применяют при ревматических болях. Отвары семян и зеленых листьев употребляют в качестве отхаркивающего средства при бронхитах и воспалении легких. Зелень кориандра богата каротином, рутином, витаминами В, и В2. Свежий сок растения хорошо принимать внутрь по одной чайной ложке три раза в день при аллергических реакциях, сенной лихорадке и кожных высыпаниях, а также наружно – при зуде и воспалениях кожи. Кориандр усиливает работу печени при вялости и застойных явлениях в ней, и улучшает аппетит. С этой целью его можно применять не только как приправу, но и как чай для питья до или после еды. Оказывает кориандр и детоксицирующее действие, то есть, способен очищать организм от накопленных шлаков. Благодаря этому его свойству его следует применять в программах очищения организма. В тоже время надо иметь ввиду, что кориандр относится к разряду мягких специй, поэтому он больше подходит для поддержания организма в норме, чем для лечения каких-либо нарушений. Наряду с куркумой, кориандр может применяться для лечения острого гепатита. Кинза и кориандр в силу своего мягкого мочегонного действия могут применяться при лечении отеков, снимает воспалительные процессы при цистите, болезненном, мочеиспускании, воспалении почек, мочевого и желчного пузыря, способствует выведению камней. Семена кориандра жуют, чтобы избавится от неприятного запаха во рту. Известно также, что добавленные к крепким спиртным напиткам, они уменьшают их одурманивающее действие. Настойку семян кориандра в сочетании с семенами кардамона полезно пить при скоплении газов в кишечнике, несварении или расстройстве желудка и тошноте. В Индии отвар кориандра является самым дешевым и распространенным средством от избытка или разлития желчи. Кориандр как специя в еде, а также в напитке оказывает на тело охлаждающее действие.

Таксономическое положение

Вид Кориандр посевной входит в род Кориандр (Coriandrum) семейства Зонтичные (Apiaceae) порядка Зонтикоцветные (Apiales).

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok