Главная » Статьи » Корица (Cinnamomum)

Корица (Cinnamomum)

Корица.

Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны следующие четыре вида. Коричник китайский известен в культуре — Южный Китай, Вьетнам, Шри-Ланка, о. Ява, Суматра. Коричник цейлонский – произрастает в Шри-Ланке, Южной Индии, Бирме, Вьетнаме. Культивируется — там же, кроме того, в Индонезии, Японии, на островах Мадагаскар, Реюньон, в Камеруне, на Антильских островах, в Гвиане и др.

Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Bg.).

Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица. Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане. Насаждения цейлонской Запах мяты и корицы представляют собой кустарники, с одно - трехлетних побегов которых дважды в год снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной. Разные виды Запах мяты и корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты). В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши. В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса. Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Нормы закладки Запах мяты и корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. В качестве заменителей Запах мяты и корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с более резким, чем у Запах мяты и корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.

Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Bg.).

Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица. Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской Запах мяты и корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица (Cinnamoum Cassia Bl).

Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель. Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато-коричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. На изломе — красно-коричневая. Толщина китайской Запах мяты и корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской Запах мяты и корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица (Cinnamoum Tamala Nees).

Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера. Родина — Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской Запах мяты и корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.).

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и желто-красного цвета внутри. Аромат — остро-пряный, вкус — пряно-жгучий. В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от фальсификации продукта. В настоящее время как прямая фальсификация, так и применение для молотой Запах мяты и корицы низкокачественного, иногда просто порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены. Ввиду этого, во-первых, следует пытаться приобретать натуральную кору Запах мяты и корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую, а во-вторых, заведомо избегать приобретения Запах мяты и корицы из стран, не являющихся ее производителями, то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается крайне редко.

История

Как мы узнаем из древней книги о лекарственных растениях китайского императора Шен Нуня, жившего примерно за 2800 лет до н.э., корицу в качестве специи употребляют здесь уже более 5 тысячелетий. Ее получают с семилетних веток китайского коричного дерева (Chinnamomum cassia), с которой затем счищают большую часть внешнего слоя, а остающийся слой высушивают. Такую корицу продают кусочками в 1— 3 мм толщиной, 2-5 см шириной и до 40 см длиной. На изломе они зернистые, а в результате сушки обычно слегка прогнутые Корицу знали также древние египтяне. Финикияне доставляли евреям китайскую корицу под названием «кассия», а цейлонскую — под названием «кикамой» (дерево, имеющее ароматный запах). Теофрасту, Плинию и Галену были известны китайские и цейлонские Запах мяты и корицы. В Баварском уложении (630-638) упоминается о корице как о лекарственном средстве. Никола Конти, венецианский купец, посетив Цейлон в 1444 году, первый описал дерево, дающее корицу. Корица и перец были в древности самыми желанными и дорогими приправами. Историки рассказывают об исключительной расточительности Неропа, который во время похорон жены Попей сжег столько Запах мяты и корицы, сколько вся Аравия заготавливает ее в течение одного года. Во времена Галена корица была в употреблении у цезарей и цена на нее была так высока, что ее сохраняли в футляре, как драгоценность. Еще в XIII веке корица сохраняла репутацию самого дорогого ароматического вещества, и она из Индии через Индийский океан. Красное море и Нил перевозилась на рынки Александрии, откуда распространялась по всей Европе. Когда в 1536 году португальцы окончательно завладели Цейлоном, то они обложили туземцев данью, состоящей из обязательства доставлять определенное количество Запах мяты и корицы, собираемой с дикорастущих деревьев внутри острова. Голландцы, прогнав португальцев с острова Цейлон, в 1656 году, чрезвычайно строго оберегали монополию торговли цейлонской Запах мяты и корицы. То же самое делали англичане.

Химический Состав:

В коре Запах мяты и корицы китайской содержится эфирное масло в количестве 1—2%, состоящее главным образом из альдегида коричной кислоты (около 90%). Аромат цейлонской Запах мяты и корицы тоньше, чем китайской, поэтому она ценится гораздо выше. Эфирное масло (1%) состоит из альдегида коричной кислоты (65- 75%), фелландрена и эвгенола (около 10% ). Корицу используют разломанной, но чаще размолотой.

Кулинарные Свойства

Корица входит в состав многих пряных смесей: «карри», ереванской, «сухих духов», ее используют для маринадов, кетчупов, сдабривания мяса, рыбы, сладких рисовых блюд и др. Употребляют корицу практически во всех отраслях пищевой промышленности. Ее добавляют в красный и белый зельц, кровяную колбасу, сырную закваску, печеночный паштет, творожную массу, мороженое. Корицу используют при приготовлении пряней и маринованной сельди, пряной мелкой рыбы, рыбы горячего копчения. Пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, маринады, соусы «Кубанский», «Южный», «Восток», многие сорта ггорчицы. Корицу применяют для ароматизации хлебобулочных изделий. В кулинарии корица - необходимая пряность, которой приправляют разнообразные блюда. Но особенно хорошо она сочетается в сладких блюдах с яблоками, сливами, вишней и тыквой, а в мясных — с бараниной, курицей, кроликом, свининой. Не обходятся без Запах мяты и корицы при изготовлении мучных изделий, каш, блюд из рыбы, яиц, соусов и маринадов. Па Востоке пряностью сдабривают пловы. Очень часто корица используется в кондитерских изделиях, вареньях, сладких десертах и напитках. Многие народы приправляют ею чяй. В странах СНГ корица также является одной из любимых пряностей. Практически повсеместно ее добавляют в сладкие блюдя и выпечку. В Беларуси пряностью сдабривают моченую бруснику и клюкву, соленые помидоры, на Украине часто приправляют соленые арбузы, на Кубани — маринованные огурцы, в Молдавии — индейку. В Средней Азии корицу применяют в салатных заправках, холодных закусках из курицы, блюдах из баранины, субпродуктов, напитках. В русской кухне корицей приправляют молочные и сладкие супы, каши, оладьи, рыбные маринады, приправы, заливную, маринованную, копченую рыбу, некоторые блюда из свинины, овощей, творога, баранины. Наиболее разнообразно используют корицу народы Кавказа и Закавказья. С ней готовят холодные закуски из птицы, мяса, овощей, бобовых, разнообразные супы, в том числе харчо и чихиртму. Обязательно сдабривают пряностью горячие блюда из баранины, телятины, свинины, птицы, рыбы, овощей, а также пловы, каши, соусы. Норма закладки Запах мяты и корицы на одну порцию 0,3-0,4 г. В горячие жидкие блюда пряность добавляют за 10 минут до готовности. Продукты, предназначенные для запекания или жарения на гриле, на углях, необходимо сдабривать перед тепловой обработкой. Как заменители Запах мяты и корицы используют другие дикорастущие виды коричника из Вьетнама, о. Ява, Антильских островов. Кора их толще, грубее и имеет менее приятный аромат. В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые "коричные почки" — незрелые плоды коричника, собранные сразу после цветения и внешне похожие на гвоздику. "Почки" менее ароматны, чем кора, однако их запах очень интересен — мягкий, чистый и сладкий (чтобы добиться максимального благоухания, их надо очень тонко смолоть). Такую специю любят в Китае (правда, здесь собирают плоды с кассии) и в Индии (штат Гуджарат). Индийские и тайские кулинары ценят и листья китайского коричного дерева в качестве ароматической добавки в карри. Листья очень похожи на лавровые, но мельче и тоньше.

Медицинские свойства

Корица стимулирует и нормализует деятельность пищеварительной системы и улучшает обмен веществ, повышает аппетит, оказывает благотворное влияние на деятельность почек, печени, желчного пузыря, сосудистой системы, рекомендуется при сахарном диабете. Обладает антисептическими, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами, снижает количество холестерина в крови и балансирует уровень сахара. Экстракты и эфирное масло Запах мяты и корицы заслужили репутацию ценного компонента лекарств от простуды, применяют ее и как противопростудное средство. Эфирное масло Запах мяты и корицы так же оказывает успокаивающее, расслабляющее действие, повышает настроение, активизирует работу мозга и улучшает память, вследствие чего его используют как антидепрессант в ароматерапии. Обладает коричное масло и свойствами афродизиака, повышающего потенцию и усиливающего половое влечение. Однако с корицей нужно соблюдать предосторожности и не употреблять ее чрезмерно, т.к. она содержит опасное для здоровья вещество кумарин. В цейлонской корице его всего 0,02 г/кг, в кассии же — 2 г/кг. Может масло быть и аллергеном, поэтому обращаться с ним нужно осторожно.

Ботаническое описание

Листья Запах мяты и корицы — овально-продолговатые по форме, 7—18 см в длину. Цветы, соединённые в метелки, зеленоватого цвета и с достаточно неприятным запахом. Плоды представляют собой фиолетовые ягоды диаметром 1 см с единственным семенем. Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень. В течение следующего года образуются около десятка новых побегов. Затем с этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий (0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5—10 см длиной. Наиболее качественную корицу получают в Шри-Ланке, но растения также выращивают в коммерческих целях на острове Ява, Суматре, в западной Индии, Бразилии, Вьетнаме, на Мадагаскаре и в Египте. Шри-ланкийская высококачественная корица изготавливается из очень тонкой мягкой коры светло-желтоватого или коричневого цвета, обладает приятным ароматом и необычно сладким, тёплым и приятным вкусом.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok