Главная » Статьи » Кумин (Cuminum cyminum)

Кумин (Cuminum cyminum)

Кумин (лат. Cuminum cyminum)

зира (араб. - семя), зра (евр. - семя), римский тмин, кмин, кумин, чаман, зар, затр, – это семена цветкового растения Cuminum Cyminum. Одно из санскритских названий кумина — sugandhan - хорошо пахнущий. Родина Индия, страны Восточного Средиземноморья и Верхний Египет, принадлежит он к семейству Apeaceae. Различают 4 вида: персидская, кирманская, сирийская и набатейская. Также различаю: Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен. Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина. Самый редкий черный вид, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане. Замечательный аромат семян Cuminum Cyminum сделал их основной специей в индийской, африканской, китайской, кубинской и мексиканской кухнях. Как правило, его используют для приправы блюд, подобных карри, чатни, масалам и т.д. Особенно активно кумин используется в Индии. Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

Ботаника

одно-двухлетнее травянистое растение высотой до 30 см, предпочитающее расти в тропиках и субтропиках. Листья очередные перистые, нижние, молодые листочки опушены, цветки белые, желтые или красные, собраны в зонтики. Семена продолговатые, длиной 6 мм, шириной 1,5 мм. Сбор урожая примерно через 4 месяца после посева.

Химия

Своим сильным ароматом семена кумина обязаны содержащемуся в них сложному соединению под названием куминальдегид. Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.

Кулинария

Кумин обладает сильным пряным острым запахом и вкусом с ореховой ноткой. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или растолченные семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении плова, являясь ответственными за аромат компонентов, усиливая в комплексе. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне. Без зиры часто не обходится засолка капусты, огурцов, томатов и маринование грибов. Зира, словно волшебное зелье, придает аппетитный вкус картофельным супам, рыбе, овощным салатам, жареным, запеченным и тушеным блюдам из свинины. Кумин принято обжаривать в масле (с луком) или на сухой сковородке – специя немного меняет свой вкус, раскрывает новые ароматы. Кумин (зиру) добавляют в рыбные и мясные блюда. Овощное рагу будет Вам признательно за специю кумин – зира придаст замечательную ароматную нотку Вашему блюду; Не только вкусно, но и полезно добавить в блюда с горохом, фасолью, бобами, картофелем, т.к. зира улучшает переваривание этих «тяжелых» для пищеварения продуктов. Очень хороши супы с добавлением в обжарку. Зернышки кумина добавляют в тесто для выпечки. Также кумин встречается в некоторых чаях. Кумин добавляют в мясные маринады, а также в маринованные овощи и фрукты. Молотая зира хороша в салатах, кисло-молочных напитках, вареньях и джемах. В Африке (Алжир, Морокко) специю кумин добавляют в боршеты – своеобразные люля-кебаб, также зиру используют в приготовлении магрибского кус-куса. Сыр и творог с кумином – хит во Франции. Греки и немцы обожают добавлять зиру в сосиски и колбаски, тушеное мясо, квашеную капусту. В Мексике и Испании зира входит в традиционное и любимое блюдо чили-кон-карне (chile con carne); В Индии зира используется практически в любом блюде, применяют индийцы и молодые свежие листья кумина, добавляя их в салаты и супы. В восточной кулинарии пряность используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов, а также отлично подходит в качестве приправы для блюд из баранины и говядины. В Узбекистане ей приправляют холодные закуски, супы, горячие блюда, мучные изделия. В Армении, где молотая зира называется чаман, используется для приготовления особого сорта сыровяленой плоской колбасы, называемой суджух. В греческой кухне используется редко, в основном для приготовления таких блюд как сосиски по-смирнски и стифато (тушеное мясо). Однако в Греции широко известны его лечебные свойства, и он используется для приготовление целебного чая для детей. (Joyce M. Stubbs "Greek cookery") При поджаривании семян кумина следите за тем, чтобы они не подгорали. Так вы сможете сохранить эфирные компоненты зиры. А вот для тех, кто зиру будет использовать впервые, следует знать, что эта пряность обладает сильным пряным вкусом, поэтому ее следует использовать понемногу, и тогда приготовленное блюдо точно не будет испорчено.

Медицина

Зира действовать как ветрогонное и усиливающее пищеварение средство, обладает ярко выраженным антисептическим свойством, заживляет раны, употребляется как стимулирующее и мочегонное средство, закрепляет желудок и кишечник, вызывает аппетит, улучшает деятельность мозга и зрения, используется при желчи-каменной и почечно-каменной болезнях, в том числе устраняет несварение и скисание пищи в желудке. Снижает боли, вызванные несварением, метеоризмом и тяжестью в желудке, очищает кровь, помогает бороться с амнезией, бессонницей, влияет на женскую репродуктивную систему, помогает бороться с тошнотой, в т.ч. на первых месяцах у беременных, уменьшает воспаление матки, обладает лактогонными свойствами. Примочки из зиры, смешанной с оливковым маслом или бобовой мукой, помогают рассасывать опухоли. В стоматологии применяют тимол.

История специи кумин (зира)

Семена кумина были найдены в древне египитских захоронениях датируемых 2,5-3тис. Лет до н.э. Первыми кто описал в своих работах Кумин (Зиру) были Гиппократа, Диоскорида и Плиния, они описывали как лечебные так и кулинарные свойства Кумина. В древне арабской книге «Мудрость веков» есть строки, посвященные кумину: «Если жевать кумин с солью и глотать, то устраняется излишняя влага в желудке. Если же его поджарить и затем настоять в уксусе, он очень сильно закрепляет желудок и устраняет из него влажные вещества». Предположительно в Европу Кумин был завезён в IX веке арабскими купцами. Неперное толкование названия специи (по внешнему виду сильно схожа с тмином) положило пуцтаницу для европецев, которая присутствует даже сегодня. Негласно зиру считают королевой восточных пряностей. Сегодня кумин выращивают по всему миру: в Индии, Африке, Иране, Турции, Китае обеих Америках и т.д.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok