Главная » Статьи » Куркума (Curcuma longa L.)

Куркума (Curcuma longa L.)

Куркума (Curcuma longa L.).

 

Синонимы: куркума длинная, желтый корень, гургемей, зарчава, халди. Многолетнее травянистое растение семейства имбирныхх. Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье. В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные корни куркумы, а не центральный корень — клубень. Готовые корни тверды, на разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый. Приготовление куркумы-пряности — сложный процесс: свежесобранные корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они приобретают характерный оранжевый цвет. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру. Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и, наконец, как медицинское средство. Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей, особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова. В отличие от шафрана, красящее вещество, содержащееся в куркуме, растворимо в жирах. Оно совершенно безвредно и используется для подкрашивания масла, маргарина, сыров и горчицы. В страны Европы и Америки куркума экспортируется в основном из Индии. Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из которых лишь три используются в пищевой промышленности.

Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.).

Ее иногда неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.

Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень.

Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо. Продается не в виде порошка, а разрезанным на маленькие кусочки — дольки под названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве ликеров.

Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae).

Растение, идущее главным образом для приготовления куркумового крахмала.

История

Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет. В Индии – ее использовали в религиозных ритуалах, в кулинарии и медицине. Ассирийские манускрипты 600 г. до н.э. знакомят нас с рецептом использования куркумы, как красителя. Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума впервые была ввезена в Древнюю Грецию, откуда в поледствии распространилась в Европу. Греки называли ее желтым имбирём. В XVI—XVII веках куркума была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная земля, так её впервые увидив описал Марко Поло, казав о ней: «по цвету и воздействию напоминает шафран настоящий но таким не является». . И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название куркума — латинизированное арабское. В Средней Азии ее называют зарчава. В Китай с куркумой познакомились на 400 лет после , но несмотря на это, будучи культивируемой культурой в этом регеоне, дала лучшие торговые сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.

Кулинарные свойства

Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Такие пловы, как «той-палови» (свадебный), «янгилик палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов по-бухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы. Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при длительном хранении, благодаря натуральним антибиотическим веществам которые содержатся в ней.. Куркума, если она очень хорошего качества, применяется для окраски пищевого продукта, например риса, вносится в пищу в чрезвычайно малых количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа» на 1 кг. риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для двух — четырех человек). Хорошо натирать ею цыплят, предназначенных для затекания на гриле, снимает не очень приятный, а для некоторых людей и трудно переносимый, запах птицы, к тому же поверхность мяса приобретает красивый золотистый цвет, словно она покрыта хрустящей обжаренной кожицей. Эту специю можно добавлять ко всем быстро приготовленным мясным блюдам. Тот, кто однажды попробует куркуму в своей домашней кухне, как правило, быстро пристрастится к этой пряности и останется, верен ей на всю жизнь. Хорошо приправлять куркумой рыбные блюда и некоторые морепродукты (крабы, омары, устрицы).

Сочетания с другими специями.

Специя куркума прекрасна в сочетании с бараниной, говядиной, курицей – в любых горячих блюдах.

Химический состав

Корневища куркумы содержат эфирное масло (1,5—5%, в составе которого цингиберен (25%), борнеол и другие терпеноиды) В корневищах содержатся желтые пигменты (2,5—4,5%); главным из которых является куркумин (хорошо растворяется в жирах, плохо в воде), крахмал, смола, жирное масло. Куркума— прекрасный краситель. Ткани темных тонов, выдержанные в ее настоях, возобновляют первоначальный цвет, а белье способствует устранению зуда, медикаментозного дерматита, аллергических сыпей.

Ботаническте описание

Описание растения — многолетнее травянистое растение. Подземная часть представлена мочковатыми корнями и утолщенными корневищами, более толстыми и более округлыми, чем у имбиря. На концах корневищ формируются отростки, называемые пальцами. На корневищах отрастают листья, образующие ложностебель до 60 см высотой. Листья ланцетовидные, остроконечные, светло-зеленые. Цветки располагаются на коротком (до 30 см) цветоносе в пазухах многочисленных зеленых прицветников. Соцветие колосовидное, длиной до 10-15 см. Цветки бледно-желтые, трубчатые, по строению очень сходны с цветком имбиря. Главное различие между ними в том, что у куркумы длинной в цветке 2 бесплодные лепестковидные тычинки, а у имбиря только 1. Плод — коробочка, 3-створчатая, образуется очень редко. Особенности вегетации. Куркума длинная — теплолюбивое и влаголюбивое растение. Растет в странах с субтропическим климатом, на высоте 2000 метров над уровнем моря. Наиболее благоприятны для нее легкие по механическому составу песчаные и суглинистые почвы. Реакция почвенного раствора нейтральная или с незначительными отклонениями в ту или другую сторону. В диком виде куркума длинная произрастает на песчаной почве в обильно увлажненных долинах или на склонах холмов вдоль восточного и западного побережий Индии. Посев/посадка. Агротехника куркумы длинной такая же, как и имбиря. Размножают ее вегетативным способом — частями корневищ. Семена образуются очень редко. В некоторых случаях на участках вместе с куркумой выращивают уплотняющие культуры — ямс, колоказию и др. Хорошие результаты получают при внесении навоза, а также азотно-калийных удобрений. В районах с недостаточным количеством осадков или с неравномерным их выпадением высокий эффект дает орошение. Уборка урожая. Уборку корневищ начинают при пожелтении листьев Через 7-9 месяцев после посадки. Средний их сбор с 1 га составляет около 17 т, а в Индии при внесении навоза и орошении может достигать 28 т/га. Обработка и хранение урожая. Выкопанные корневища очищают от земли и мелких корешков, а затем обрабатывают кипятком. После сушки в течение 5-7 дней корневища делаются очень твердыми, теряют 70%веса(влаги), на разрезе блестят (роговидная консистенция), тонут в воде. В некоторых странах (Индия) для реализации на внутреннем рынке такую обработку не делают, а ограничиваются только очисткой корневищ от ненужных примесей.

Медицинские свойства

В медицине с куркума известна как: средство предотвращающие разрушение клеток и блокирующие рак благодаря содержанию антиоксидантов, антисептик, улучшает аппетит, работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника, способствует уменьшению холестерина. Оказывает согревающий, легкий и сухой эффект на тело. Выводит шлаки и токсины из организма, помогает при отравлениях химикатами и инсектицидами. Подавляет гнилостную микрофлору в кишечнике, очищает кишечник от излишков слизи, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта, нормализует работу поджелудочной железы. Оказывает стимулирующее, заживляющее и антибактериальное действие, улучшает обмен веществ. Используется при лечении систем кровообращения, имеет тонизирующие свойства. В Индии с Древних Времен куркуму используют в медицинских целях – считается, что она помогает сохранять молодость и бодрость. Помогает также при артритах. Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды. В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) показывают для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей. Куркума противопоказана при остром гепатите и беременности. В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ, средства. Мудрецам древности были известны ее качества лечить трудно заживаемые раны. Из куркумы с маслом рекомендуют делать маски для кожи лица. Если беременная женщина регулярно принимает куркуму, то у ребенка будет великолепная кожа, да и сама она очень быстро восстановится после родов, на коже будет меньше растяжек и рубцов. Куркума уменьшает сахар в крови при диабете и помогает его лечению на ранних стадиях, способствует правильному образованию мочи, лечит язву желудка, гастрит двенадцатиперстной кишки и желтуху. Эффективна при острых и хронических воспалениях печени. Снижает выделение и кислотность желудочного сока. Настой из куркумы обладает желчегонным средством. Используется при хронических вирусных гепатитах.

Противопоказания и меры предосторожности

Страдающим гипогликемией не следует употреблять куркуму в больших количествах, а лишь понемногу использовать при приготовлении пищи. Не следует применять в случае индивидуальной непереносимости.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok