Главная » Статьи » Лавр (Laurus nobilis L.)

Лавр (Laurus nobilis L.)

Лавр (Laurus nobilis L.).

Вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.

Родина — полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.

Как пряность используют листья лавра — так называемый лавровый лист в свежем или чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошок, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый промышленным путем.

Сбор листьев производят один раз в два года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа.) Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при комнатной температуре, но столь же легко портится при неправильном хранении.

Вот почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного ароматического начала — эфирных масел.

Поэтому после покупки лаврового листа его следует тотчас же отсортировать, выбросив все не подходящие по цвету (и качеству) части. Лучше же всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. Это гарантирует отличное качество.

 Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вводят во вторые блюда из мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы (отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь, отварной и тушеный картофель, гороховые каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы.

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.

Нормы лаврового листа могут быть довольно высокие (3—4 листа на блюдо), но при этом необходимо помнить, что нельзя передерживать лавровый лист в блюде, а следует вынимать его из блюда до подачи на стол, чтобы он не дал горечи.

Вот почему лучше класть повышенную норму лаврового листа, скажем, вдвое большую, чем указано в том или ином рецепте, но вынимать его из блюда вдвое раньше, то есть давать на экспозицию сокращенный срок. Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла, сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того чтобы из малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем самым выжать в блюдо самые грубые — вторые и третьи фракции, дающие часто горький привкус.

Использование в кулинарии специи лавровый лист

Виды: Как пряность используются листья лавра в свежем и чаще в высушенном виде, а также плоды (семена) лавра и лавровый порошек, представляющий собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра.

Вкус и аромат: Приторно сладкий, смолянистый запах и горький вкус.

Специя лавровый лист популярен среди хозяек и шеф-поваров, его приятный аромат и чуть горький вкус знакомы всем нам с детства.

Целые листья лавра сушат и в таком виде используют в качестве пряности. Изредка встречаются свежие листья, сухие плоды лавра или измельченные сухие листья.

В наше время лавровый лист — самая распространенная пряность, применяемая в пищевой промышленности. В кулинарии всех стран мира этой пряностью ароматизируют супы холодные мясные и рыбные закуски, тушеные или отварные блюда из мяса, рыбы и птицы, овощей, грибов, субпродуктов.

Лавровый лист вызывает аппетит и способствует пищеварению, он используется практически во всей шкале кислых и соленых блюд, в консервировании огурцов, патиссонов, томатов, грибов, овощных салатов, маринадных заливок, горчицы, соусов. Специя хороша практически в любых супах и бульонах (кроме молочных), принято ее закладывать за 5-20 минут до окончания приготовления первых блюд. Вынимать специю следует, когда блюдо уже готово , можно и не вынимать но тогда будут экстрагироваться дополнительные вещества, придающие ему горечь. Лавровый лист закладывают из расчета 1 лист на 1 л жидкости.

Во вторые блюда лаврушку можно положить с самого начала тушения. Очень вкусно получаются креветки, крабы, сваренные с лавровым листом. Поскольку лавровый лист обладает не только замечательными ароматом и вкусом, но и антисептическими свойствами, эта специя популярна в маринадах и рассолах. Он прекрасно гармонирует с маринованными огурцами,помидорами, свеклой, фасолью и капустой. Можно добавлять его в грибы. Незаменим лавровый лист при солении, квашении, копчении.

Раньше лавровый лист клали в брикеты с финиками и инжиром, чтобы предотвратить появление насекомых. Великолепна сельдь и килька в «лавровом венке».Не вкусно получаеться заливное из рыбы или мяса без пряного лаврового листа. Молотый лавр можно добавлять в паштеты, колбасы, шпик. Также великолепны соусы со специей лавровый лист. Хорошо бросить лавровый листик в варящуюся, а также запекающуюся картошку.

Стоит следить, чтобы лавровые листья не попали в тарелку – есть их не стоит. Лавровым листом ароматизируют уксус.

Некоторые народы используют лавровый лист в напитках и сладких блюдах. В Киргизии его кладут в напиток с медом, в Калмыкии добавляют в чай, на Кубани — в варенье из груш. Высушенный лавровый лист должен сохранять оливковый цвет, желательно, чтобы он не был сломан. Хранить специю желательно не более года.

Лавровым листом или эфирным маслом сдабривают тушенку, варенье и полукопченые колбасы. Обладая сильным анти-окислитсльным свойством, лавровый лист препятствует «ржавлению» рыбы, поэтому его применяют во всех рецептурах отечественных пряностей и в сочетании с импортными. Лавровый лист используют при выработке пряной и маринованной сельди, кильки пряной, сельди беломорской и натуральной, салаки, рыбных консервов в томате и др.

Он входит в состав пряных смесей; грузинский «хмели-су-нели», молдавских для овощных блюд и овощей в кисло-сладком маринаде, а также для мариновяния мяса.

Лавр происходит со Средиземноморского побережья, лучшие сорта лавра росли на горе Иде, сейчас выращивается в Турции, Греции, Италии, Франции, Испании, Португалии, Албании, Югославии, Гватемале, в Крыму, на Кавказе. Растет в субтропиках.

Лавровыми венками в прошлом украшали римских императоров-победителей,это связано с древней Греческой легендой в которой Аполлон(античный бог солнца и эталон мужской красоты) первым украсил свою голову венком, сплетенным из лавровых ветвей. После этого такие же венки стали получать победители в состязаниях в честь Аполлона,а со временем также ими стали украшаться чела великих полководцев, ораторов, поэтов, ученых. И в наши дни лавровый венок — награда победителям различных спортивных соревнований. От слова «лавр» произошел «лауреат», т.е. увенчанный лаврами. "Бакалавр" означает "ягоды лавра", то есть успешное завершение 4-х летнего обучения (лавр плодоносит на 4й год).

Древние Греки украшали жилища лавровыми ветками, чтобы лучше дышалось, ароматизировали им воду для мытья рук; клали рядом с кроватью лавровые листья для добрых снов. Как ни странно, но назначение лаврового листа долгое время было несколько иным по сравнению с современным употреблением. Он применялся для ароматизации воды, предназначенной для омовения рук перед едой. В I веке н. э. его использовали уже в качестве пряности (листья и черно-синие плоды). В кулинарии с ним готовили десерты, пудинги, добавляли его в вареные яблоки, запеченные фиги, инжир.

Авиценна широко применял лавр в лечебных целях для облегчения боли в суставах, снятия напряжения, лечения камней. В средние века лавр символизировал доброту, считался защитой от молнии. . Благодаря грекам и римлянам, а также собственным качествам лавр распространился в соседние страны, а затем началось его шествие по планете в качестве пряности. Первым «вступительным» блюдом при средневековых трапезах часто бывали вареные яблоки с крупными провансальскими фигами (инжиром), запеченные вместе с лавровым листом. Лавровый лист и кора апельсина использовались для ароматизации воды, подаваемой у столов для омовения рук.

В Европу лавр попал сначала в качестве лечебного средства, но очень скоро завоевал признание как пряность.

Авиценна, например, утверждал, что лист лавра облегчает боли в суставах, снимает напряжение, одышку, а кора и костянки его обладают способностью выводить камни из почек и печени.

В 1652 году Франсуа Пьер де ла Варенп, выдающийся повар французской королевы Марии Медичи, издал знаменитую в то время кулинарную книгу. О лавровом листе он написал как о специи, способной улучшить и исправить вкус блюда. Рекомендовал употреблять его в десерты, пудинги и мясные блюда

К нам лавр попал 25 веков назад. Греки привезли его в Крым вместе с инжиром, кипарисом, маслиной и виноградом.

От лаврового дерева произошли имена Лавр, Лаврентий, Лаура, Лоренц

В природе существуют следующие виды лавров: Индийский лавровый лист (Cinnamonum tamala) растет на юге Гималаев, популярен в Северной Индии, называется также тейпата. Специя отличается ароматностью с нотками корицы и гвоздики. Индонезийский лавровый лист (Eugenia polyantha) – специя, популярная на индонезийских островах (Суматра, Ява, Бали). Обладают ароматом и чуть кислым вкусом. Называют салам. Вест-индийский лавровый лист – листья душистого перца, популярен на Карибах.

Найболее расспостранёным являеться лавр благородный — Laurus nobilis L.

Семеиство лавровые — Lau г ас еае A.L.d е Jussien

Вечнозеленый древовидный кустарник или дерево высотой 6—15 м. Ствол темно-серый, крона густоветвистая. реликтовое растение, остался с древних времен. В природе лавр живет 300 - 400 лет, но известны долгожители до 1000 лет. Листья и плоды используют с четвертого года, когда дерево начинает плодоносить.

Почки сидячие. Листья, используемые в кулинарии, имеют темно-зеленую окраску с верхней стороны и белее светлую с внутренней; жесткие, кожистые, овальной формы. очередные, простые, цельно крайние,. Форма листка — продолговатая или ланцетная (8-10 см длины и 1,5-4 см ширины ) . Цветки мелкие, бело-желтые, по 4-6 в соцветиях, однокровные, двудомные, на коротких цветоножках.

В мужских цветках 12 тычинок, в женских — 4 зачаточных тычинки. Пестик один, завязь верхняя, свободная, одногнез-поперечине. Цветет в марте-апреле. Плоды — черно-синие яйцевидные костянки с крупной косточкой,созревают в октябре-ноябре. Масса 1000 семян 400-500 г. Лучше всего лавр размножается семенами, а также черенками и отводками. Собирают лавровый лист с ноября по февраль. Для выработки эфирного масла используют свежие листья. Они довольно горькие, при высушивании горечь уменьшается. Для получения специи ветви с листьями срезают и сушат в тени 7 – 10 дней. Затем листья отделяют и сортируют. Высушенный лавровый лист - матовый, оливкового цвета. Обладает приятным, немного горьковатым запахом. Хранятся в темной герметичной упаковке до 2х лет.

Родиной лавра являются средиземноморские субтропики, где он является реликтовой культурой со времен третичного периода.

Культивируется в субтропической зоне обоих полушарий.

Основными районами его промышленного возделывания являются страны Средиземноморья — Италия, Греция, Югославия, Франция — и экваториальной Америки, а также Крым, Краснодарский край России, республики Закавказья. Вполне возможно выращивание лавра в теплицах. Он любит хорошо плодородную почву, много света и влаги»

Лавр благородный –

Лавровый лист — это реликтовая культура, оставшаяся от флоры третичного периода

Химический состав:

Лавровый лист содержит много полезных веществ: эфирное масло, циннеол, пинен, гераниол, эвгенол, уксусную, валериановую,а также капроновую кислоту.В состав плодов входит 25% жирного масла, слизь, крахмал, сахар, минеральные соли, фитонциды, множество микроэлементов и горьких веществ.

Листья содержат до 3,5% эфирного масла, дубильные вещества, смолы, горечи.

Использование в медицине:

Лавровый лист широко используется в медицине, благодаря содержащимся в нем веществам: эфирное масло в листьях - 4,5 % (цинеол, пинен, фелландрен, гераниол, эвгенол, уксусная, валерьяновая и капроновая кислоты.

Медицинские свойства лавра известны так же издревле. Он обладает вяжущим и мочегонным действием, улучшает пищеварение, улучшает аппетит. Пасту из размолотых листьев прикладывают к ожогам и порезам.

Лавровый лист — настоящий лекарь. Он богат фитонцидами, содержит множество необходимых нам микроэлементов, дубильные вещества, способен выводить из организма шлаки, повышать иммунитет Лавр обладает общим тонизирующим и бодрящим действием. Оказывает мочегонное и дезинфицирующее действием. Помогает в выводе камней из почек ,хроническом холецистите и борьбе с диареей

Используют листья и плоды для лечения. Измельченные плоды и жирное масло лавра входят в состав мазей против чесоточного клеща, при ревматических болях и как средство, укрепляющее нервы. Лавровый лист применяют при сахарном диабете, так как он оказывает непосредственно нормализующее действие на углеводный обмен Летучие ароматические вещества лавра подавляют развитие туберкулеза. Лавр применяется в стоматологии для борьбы с зубными болями и стоматитом. Чтобы избавиться от стоматита, иногда достаточно пожевать лавровый лист. Ингаляции с лавровым эфирным маслом помогают бороться с инфекциями дыхательных путей. Ванночки из лавровых листьев избавят ноги от потливости. Специалисты утверждают положительное воздействие лавра при диабете. Применяется в косметологии (средства омоложения кожи) и парфюмерии (антисептическое мыло и лосьоны).

Наружное применение препаратов из лавра помогает бороться с артритами, параличами и кожными заболеваниями. Препараты лавра применяют при нервных расстройствах, они улучшают настроение и общий тонус. Некоторые специалисты рекомендуют принимать лавр в профилактических целях. Вы почувствуете, как окрепли, вам станет легче дышать, будете меньше уставать. 5 г листа (примерно 15 листиков) опустите в 300 г воды и кипятите пять минут.

Сообщается, что лавр помогает при ревматоидном артрите,гайморите.

Лавр полностью сохраняет свои свойства и высушенный. И в этом его преимущество перед другими растениями. Лавровый лист обладает вяжущими свойствами и потому возможны запоры. Если человек склонен к ним, то, пока он пьет настойку из лавра, пусть ест побольше свеклы и чернослива или чуть уменьшит дозу настоя.

Лавровое масло применяется для втирания при чесотке, ревматизме, параличах и опухолях. Для получения лаврового масла в домашних условиях измельченные в порошок листья кипятят в топленом масле

Отвары лаврового листа улучшают пищеварение, возбуждают аппетит, благоприятно действуют на многие органы. Из листьев, плодов и цветков получают эфирное масло для пищевой промышленности. Частично используют в парфюмерной и мыловаренной промышленности. Из масла лавра вырабатывают лечебные мази, антисептическое мыло. Кроме того, масло используют в ветеринарии

Помимо своих лечебных свойств лавр помогает избавиться от моли и тараканов.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok