Главная » Статьи » Мускатный орех

Мускатный орех

Мускатный цвет и мускатный орех. (Myristica fragrans Houtt.)

Пряности, получаемые из плодов мускатного дерева — мускатника семейства мускатниковых, от 6 до 18 метров высотой. Родина — восточная часть Молуккских островов. Широко культивируется в Индии, Шри-Ланке, Индонезии, Маллаке, на Молуккских островах, в Восточной Африке (о. Маврикий), на Сейшельских островах, о. Реюньон, о. Мадагаскар, в Вест- Иидии, в Бразилии. Известно около 100 видов мускатного ореха. В Европе этот орех появился лишь в XVI в. Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева представляют собой большие ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькой-присеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность, называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность, называемую мускатным орехом .

Кулинарное применение

Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Мускатный орех

имеет более широкую сферу применения. Его употребляют у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи (перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное). Наиболее эффектно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Лучшими считаются крупные орехи, массой 7-8 г.

Мускатный цвет

также употребляют в большинстве из вышеперечисленных типов блюд, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат. Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском соусе). В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло — бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности. Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на 25—30 процентов дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается все же значительно реже. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для колбас, кулинарных изделий Он употребляется для ароматизации варенья и ливерных колбас, сосисок, печеночного паштета. С мускатным орехом часто готовят пряную и маринованную сельдь. Пряную мелкую рыбу, сельдь беломорскую, рыбу горячего копчения. Ими приправляют салаты, блюда из творога и сыра, домашние колбасы. Пряность хороню сочетается с супами, особенно куриными и овощными, бульонами, супами-пюре. Мускатный орех и мускатный цвет добавляют во вторые блюда из баранины, телятины, говядины, свинины, птицы и дичи. Особенно гармонируют и повышают аппетит с пряностью блюда из курицы и цыплят. Рыбу приправляют лишь мускатными орехами. Можно его применять для ароматизации овощных блюд, салатов, пюре, которые не имеют собственного ярко выраженного аромата. Это цветная и брюссельская капуста, картофель, горох, супы. Хорошо сочетается мускатный орех почти со всеми грибными блюдами — супами, соусами, маринадами, особенно с грибами, запеченными В духовке. Кладут Мускатный орех в яичные, куриные и мучные блюда: яичницу, омлет, рис, лапшу, вареники, блинчики и кулебяку. Нередко мускатный орех используют при изготовлении печенья, пирожков, коврижек, пудингов, тортов, заварного крема. Мускатным цветом сдабривают куличи. Пряный аромат придает мускатный орех начинкам для пирогов из лука, творога, мяса. Мускатный орех и мускатный цвет незаменим во многих соусах: хлебном к мясу, сухарном к дичи и др. Мускатным орехом ароматизируют различные напитки — молочные, аперитивы, коктейли, пунши и какао. Употребляют его также при изготовлении мороженого и взбитых сливок Мускатный орех добавляют в глинтвейн и свежее выжатый сок из шпината и моркови. Лучше всего мускатный орех натирать непосредственно перед употреблением для уникального аромата. Нужно быть очень осторожными со специей мускатный орех, и использовать ее в очень малых количествах. Пряность лучше всего добавлять в горячие блюда после тепловой обработки. Итальянской классикой считается сочетание шпината и мускатного ореха в начинках для самых различных итальянских макаронных изделий (наст) — "тортеллини" (tortellini), "равиоли" (ravioli) или "каннеллони" (cannelloni), а швейцарцы иногда добавляют орех в традиционное сырное "фондю" (fondue). Содержит мускатный орех и пряная французская смесь quatre epices. Кстати, французы любят мускатный орех довольно давно. Жан де Лакентини, "интендант огородов и садов" при Людовике XIV, увлекался выращиванием мускатных деревьев,"дающих продолговатые орехи, наделенные даром нравиться его - величайшему монарху мира. Стоит отметить, что в последние десятилетия популярность мускатного ореха заметно уменьшилась, исключение составляют арабские страны и Индия (особенно север страны. Индийцы часто включают его в пряные смеси "гарам-масала", марокканцы - в "рас-эль-ханут", а тунисцы - в "галат-дагга". В Индонезии деревянистая и кислая мякоть плода мускатного дерева идет на приготовление джема "селей-буах-пала" с тонким мускатным ароматом. Аромат мускатного ореха сильно зависит от его формы: большие и круглые орехи обладают более тонким и насыщенным ароматом, чем продолговатые. Общепринятой нормой является не более 0,1 г в расчете на одну порцию.

Ботаническое описание

Мускатный орех — вечнозеленое тропическое дерево с кожистыми, темно-зелеными, простыми листьями; цветки мелкие светло-жёлтые, собраны в пазухах листьев в небольшие соцветия. Из женских цветков развиваются желтые, почти мясистые шаровидные двустворчатые плоды, в каждом содержится одно крупное яйцевидное семя, окруженное мясистым красноватым околоплодником. Плод — мясистая яйцевидная ягода оранжево-желтого цвета, 4 - 6 см длиной, с плотной кожуройэ Цветение и созревание плодов происходит круглый год. Начало плодоношения наступает на шестом - восьмом году жизни дерева и длится около 60 лет Размножается мускатный орех свежими семенами. Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс. Мускатный цвет, следовательно, не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или ярко-малинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после непродолжительного хранения — на оранжево-желтый или темно-желтый. Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие (дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного. Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет (через 2 — 3 дня) и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки. Готовый, хороший, доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3—4, шириной 2—3 сантиметра и толщиной 1 миллиметр, ровно окрашенную в светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10—15 лопастей. Текстура (рисунок ткани) хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темно-коричневые полоски-вкрапления. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Мускатный орех.

Мускатный орех получается в результате еще более длительной и сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни — легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей, где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помешают семена мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев, если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее. Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или пестами и освобождают ядра. Эти ядра — яйцевидной формы, светло-бурого цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Но на этом «приключения» мускатного ореха не кончаются. Освобожденные от скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель. Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до четырех месяцев.

Химический состав

Семенное ядро (мускатный орех) содержит 5 -15% эфирного масла (включает пинен, гераниол, oвгенол, дипентен, линалоол и др ), имеющего жгучий вкус и специфический аромат, клетчатку, плотное жирное масло (25—40% ), углеводы. состоящего в основном из триглицеридов миристи новой Кислоты, а также крахмал (около 20 %), пигменты, сапонины, Пектиновые вещества. Присемянник (мускатный цвет) содержит не менее 4,5 % эфирного, 2 жирного масла и 30 % амилодекстрина. В основе жира обнаружено ядовитое, наркотически действующее вещество. Путем прессования семян получается плотный душистый оранжевый бальзам, состоящий из семян жирного и эфирного масел и пигментов. Мускатный цвет содержит не менее 4,5% эфирного масла, 20% жирного масла и 30% амилодекстрина. Содержание полезных веществ:

Использование в медицине специи мускатный орех

Мускатный орех имеет острый, горький, вяжущий вкус. Используется как ветрогонное, противоглистное, болеутоляющее, слабительное, вяжущее, отхаркивание, жаропонижающее средство. Оказывает согревающий эффект, обладает сильным тонизирующим, стимулирующим, возбуждающим действием на организм. В малых дозах - успокоительное. Укрепляет память, нервную систему, волосы, лечит сердечные болезни, некоторые доброкачественные опухоли. Мускатный орех укрепляет иммунитет, помогает при лечении простудных заболеваний. Улучшает пищеварение и кровеносную систему. В сочетании с кардамоном и имбирём является наилучшим средством, повышающим усвоение пищи, особенно в тонком кишечнике. В сочетании с йогуртом прекращает понос, боли и вздутие живота. Используется как средство, возбуждающее сердечную деятельность, помогает при недержании мочи. Для уменьшения болей при артрите масло мускатного ореха втирают в область больного сустава. Масло также используется для стимуляции мышц, суставов, увеличения эрекции, лечения преждевременного семяизвержения. При ревматизме и невралгиях используют пасту из мускатного ореха и растительного масла. При головной боли от простуды помогает нанесение на лоб пасты из молотого мускатного ореха и молока. Он оказывает слабый наркотический, усыпляющий, снотворный эффект и помогает при бессоннице, нервных напряжениях, успокаивает ум, укрепляет память, способствует нормализации мозговой деятельности, облегчает работу сердца и вызывает естественный сон. Укрепляет волю человека и развивает решительность в преодолении трудностей. При тошноте и утреннем недомогании во время беременности рекомендуют пить полстакана теплого молока с щепоткой кардамона и мускатного ореха. У детей при поносах, болях в животе с температурой, кашлем и простудой пасту, смешанную с водой или грудным молоком, можно наносить на грудную клетку. Порошок мускатного ореха с молоком успокаивает детей, когда режутся зубы.

Противопоказания и меры предосторожности

Не злоупотреблять в случаях индивидуальной непереносимости. Нужно быть осторожным при использовании мускатного ореха – его эфирное масло может раздражать чувствительную кожу. Не рекомендуется беременным и легко возбудимым людям. Мускатный орех обладает легкими наркотическими свойствами - уже небольшая доза может вызвать учащенное сердцебиение, а слишком большое количество - эйфорию, галлюцинации, тошноту, жуткое похмелье и даже смерть.

История специи Мускатный орех

Мускатный орех весьма известная специя в мире благодаря своему неповторимому аромату. Родовое название мускатного ореха происходит от греческого слова «благовоние», а видовое - от латинского «душистый». Плиний писал в своих трудах, что благодаря арабским купцам европейцы узнали о мускатном орехе в 6 веке. А в 11 веке в Европе не было ни одной страны, которая бы не испытывала в нем потребности. Причем использовали мускат не только в качестве специи, но и как средство для освежения воздуха. С 1512 до 1602 года португальцы контролировали поставки мускатного ореха в Европу, затем на протяжении всего 17 века монополию на торговлю этой специей удерживали голландцы. Такое положение дел изменили французы в 18 веке, тайно выкравшие несколько мускатников посадивших на Маврикии и Мадагаскаре. Затем Британия организовала посадки в Китае, Сингапуре, Тринидаде и Сент-Винсенте. С тех пор остров Гренада (на национальном флаге изображен мускатный орех) занимает второе место в мире по производству вест-индского мускатного ореха и мациса, уступая только Индонезии, производящей более качественную и дорогую специю. В средние века мускатный орех использовали и в качестве лекарства для укрепления желудка, а также для приготовления хмельного напитка (напоминающего пиво).

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok