Главная » Статьи » Мята (Mentha)

Мята (Mentha)

Мята (Mentha).

Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята распространена почти на всей территории России.

Мята перечная (Mentha piperita L.)

Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка. Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию. Мята перечная - многолетнее травянистое растение, которое было выведено искусственным путем еще в XVII в. способом многократной селекции на основе двух видов - "Mentha aquatica" и "Mentha spicala". Растение имеет четырехгранный стебель со многими ответвлениями, черешковые, продолговатые, с пильчатыми краями листочки и деревянистое, расположенное горизонтально корневище; в высоту мята перечная может достигать 60 - 80 см. Цветет с июня по сентябрь мелкими розовыми цветками, собранными в соцветия на верхушках стеблей. Плоды представляют собой круглые орешки, размещенные в чашечках. В состав листьев входит много биологически активных веществ: гликозид, тропоолин, серосодерзкащее эфирное масло, сульфат калия, фитостерин, крахмал, аскорбиновая кислота, сахар, слизь, пектин, пигмент сорбувин эфиры, пинен, ясмон, пиперитон, феландрен, ментофуран, флавоноиды и др. Сбор листьев проводят чаще всего 2 раза в год. Первый раз их снимают сразу после отрастания, второй - перед цветением. Для того чтобы собранная зелень сохранила свой цвет и аромат, ее сразу выкладывают сушить в затененном, хорошо проветриваемом месте, избегая прямых солнечных лучей. Хранить пряность следует в герметично закрывающейся упаковке в темном, прохладном месте. Больше всего эфирного масла в цветках, меньше в листьях и немного в стеблях. Масло бесцветное, с желтоватым оттенком и освежающим приятным вкусом и запахом. Растворяется в спирте. Основная составная часть мятного эфирного масла — ментол, который добывают из мяты и используют в ликероводочном производстве, в парфюмерии, в медицине. Мята имеет воздействие спазмолитическое, седативное, желчегонное, улучшают пищеварение, имеют и противовоспалительное действие. Принимают ее при бессоннице, заболеваниях печени, при спазмах в желудке, кишечнике, при метеоризме, мигрени, для улучшения пищеварения, для улучшения сердечной деятельности. Мята перечная — позднелетний медонос. Ее используют производстве кремов, одеколонов, зубных паст и порошков для придания им свежести и бактерицидных свойств. Мятой перечной ароматизируют жевательные резинки, чан, кондитерские изделия, сиропы. Мяту добавляют в пряные смеси, в маринованную сельдь, пряники, сушку. В домашних условиях употреблять перечную мяту в кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию горький вкус. Ее вводят в печенье, пряники, булочки, компоты, кисели, морсы, настойки, квасы.

Мята кудрявая (Mentha crispa).

Синонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на умеренном солнце по утрам).

Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata).

Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с мятой по применению. Родина — Азия. Распространена и наиболее применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения. Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Добавляют пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов, домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.

Мята яблонная (Mentha rotundifolia).

Синонимы: мята круглолистая, Мята египетская, Мята золотая, дикий бальзам, кондитерская Мята. Родина — Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье. Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов, различные кондитерские изделия. В Грузии она применятся для приготовления соусов, в Армении ее добавляют в некоторые сорта сыра, в среднеазиатских странах с ее помощью улучшают запах и вкус блюд из баранины.

Мята длиннолистая — Mentha longifolia (L.)

Семейства губоцветные — Lamiaceae Lindl (Labiatae Jiihs) Многолетнее травянистое растение высотой до 90 см. Корневище ползучее, стебель крепкий, четырехгранный, слабоопушенный, ветвистый. Листья сидячие, ланцетовидно-продолговатые, по краю пильчато-зубчатые, опушенные. Цветки мелкие, светло-сиреневые, собраны в мутовчатые кистевидные соцветия. Встречается в Западной Сибири по берегам рек, болот, во влажных лесах, в Карпатах, в Крыму, в Украине. Ее издавна культивируют как пряность. В надземных частях свежих растений содержится аскорбиновая кислота, эфирное масло светло-желтого цвета с приятным запахом. В его состав входит ментол, пулегон, ментон, карвакрол, линалоол. Эфирное масло применяют в фармацевтической, мыловаренной, парфюмерной промышленности, в кондитерском и ликерном производстве, при выработке сыра. В медицине применяют листья и эфирное масло. Настой листьев применяют внутрь при желудочных заболеваниях, при кишечных коликах, тонтпоте, рвоте, как болеутоляющее средство, при простуде как отхаркивающее, для полоскания горла, при зубной боли, при стоматите и глоссите. Используют для ароматизации вторых блюд из мяса и рыбы, а также изделий из теста (пирожков, пряников и др.). В некоторых странах она используется в качестве добавки в сыр. Ее также применяют для улучшения вкуса и придания аромата напиткам (квасам, компотам, морсам, крюшонам). В домашней кулинарии молодые листья применяют в салаты, соусы, творожные пасты, овощные, мясные и рыбные блюда, для изготовления напитков, в том числе чая.

Мята курчавая — ftlentha crispa.

Семейство губоцветные — (Labiatae Juns) Многолетнее травянистое растение высотой до 100 см Листья сидячие, на коротких черешках, почти округлые, пластинки сильно морщинистые или курчавые, волосистые с обеих сторон. Соцветия — из скученных на верхушке стебля ложных мутовок. Цветки розовато-лиловые. Цветет в июле-сентябре, семена созревают в октябре. Эфирное масло получают из надземной массы. В состав его входят линалоол, карвон, лимонен, цинеол, цитра ль, пулегон. Мята курчавая, в отличие от мяты перечной, не имеет холодящего отпущения и запах у нее менее резкий, однако обладает замечательным освежающим ароматом. Ее широко используют в домашней кулинарии в свежем и сушеном виде. Свежие листочки мяты добавляют в салаты, супы, особенно в овощные. В кухне некоторых народов их кладут в качестве приправы в молочные супы. Она входит в состав пряных специй для овощных и мясных супов. Ее используют для квашения капусты с яблоками и морковью. Добавляют в маринады, в соусы для мясных блюд. Мятой сдабривают моченые яблоки, рассол для огурцов, уксус, салат из овощей, молочные и рисовые супы, грибы, тушеную говядину, буженину, мучные изделия, добавляют к заварке чая. Как и другие виды мяты, мята курчавая придает замечательный аромат и вкус чаю.

Использование в кулинарии специи мята

Мята - одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Сушеные или свежие листья мяты нашли применение в самых разных областях пищевой промышленности и домашней кулинарии. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Свежие листья мяты в кулинарии часто используют для украшения блюд, в том числе и сладких. В кулинарном искусстве мяту используют также в качестве пищевого красителя. Листья мяты, придающие блюдам освежающий вкус и аромат. Разновидностей мяты множество, самой популярной считается мята перечная (Mentha piperita), обладающая наилучшим составом полезных веществ с идеально мятным вкусом и запахом. Общеизвестно использование мяты в чае – специя передает напитку множество полезных свойств, делает его освежающим. Свежую мяту, в качестве зелени, добавляют в овощные и мясные салаты. Популярно использование мяты во фруктовых салатах. А также в десертах – начиная от мятного мороженого и шербета, заканчивая листочком свежей мяты, венчающем абсолютно любое сладкое блюдо. Специя мята используется в первых блюдах – ею приправляют овощные, мясные, куриные супы и бульоны. Во многих странах мяту используют для приготовления мясных блюд из баранины и говядины. С давних времен известно сочетание мяты с дыней и копченым мясом. Мятные соусы практически к любым блюдам – хит английской кухни. Также англичане любят шоколад с мятой. Мяту часто добавляют в сыры и блюда из творога. Специя мята – прекрасный ингредиент пирожных начинок. Мяту можно встретить в маринованных баклажанах, квашеной капусте, вареньях. В современной кухне можно обнаружить мяту даже в рыбных блюдах. Традиционно в русской кухне мяту используют в квасах, сбитнях, медовухе, пряниках, леденцах. До сих пор считается, что добавление листочков мяты в свежее молоко предупреждает его прокисание. В Узбекистане свежую мяту используют в салатах, на ее настое готовят тесто для лепешек. Мята – любимица кулинаров в сладких напитках: компоты, морсы, джулепы, ликеры, настойки, крюшоны, мохито… В восточной кухне мята также очень популярна. Например, может служить гарниром в смеси с другими травами или овощами. Мята встречается среди других трав к иудейскому пасхальному ягненку. Или подается с йогуртом, зеленью и огурцами. В южно европейских странах мята часто сочетается с тестом и сыром (пасты, сыры). Мята встречается в составе смесей специй. Лучше всего применять свежую мяту, но можно высушивать и хранить в стеклянной, плотно закрытой посуде в темном месте. Поскольку свежая зелень мяты очень быстро вянет, ее необходимо держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. В результате тепловой обработки мята теряет свежесть, поэтому в горячие блюда ее следует добавлять непосредственно перед подачей к столу.

Использование в медицине

Мята с давних времен любима знахарями и лекарями, благодаря содержащимся в ней веществам она борется с многими недугами, оказывая ветрогонное, потогонное, желчегонное, успокаивающее, противовоспалительное, противосудорожное, спазмолитическое и обезболивающее действие. Содержащиеся в мяте танины защищают кишечник от раздражения, что весьма полезно для снятия рези при поносе, для борьбы со спастическим запором и язвенным колитом. Горечь мяты стимулирует печень и желчный пузырь, поэтому ее используют для очищения печени и выведения камней из желчного пузыря. Мятное масло раньше добавляли в ванны, как ароматические соли, для получения укрепляющего эффекта. Его вдыхали при головокружениях и склонности к обморокам. Болеутоляющими свойствами пользовались, прикладывая размятые свежие листья мяты или сделанные из нее примочки к воспаленным из-за артрита и подагры суставам. Проверена временем репутация мяты как тонизирующего сердечного препарата, снимающего сердцебиение, стимулирующего деятельность сердца и кровообращение, имеющего также потогонный эффект. Отвары и чаи из мяты издавна используются для борьбы с простудой и кашлем. Перечная мята имеет спазмологическое воздействие на сосуды головного мозга: при головокружении, тошноте, рвоте, укачивании в транспорте, при нарушении вестибулярного аппарата. Листья мяты длиннолистной настолько богаты витаминами, что их принимают в сыром виде при малокровии. Листья мяты курчавой в виде отвара используют для снятия болей при ушибах. Мята снижает повышенную кислотность желудка, снимает колики и спазмы, ее назначают при метеоризме. Мяту часто применяют при простудах, гриппе, при воспалительных процессах в бронхах, легких, при астме. Известно, что она способствует нормализации менструального цикла. Спиртовую настойку мяты принимать по 10 - 15 капель против тошноты и рвоты, а также для улучшения аппетита. Мята известна как успокаивающее средство при нервных расстройствах, депрессиях, оказывает обще укрепляющее действие. Восстанавливает силы, устраняет нервное перевозбуждение, нервозность вследствие дефицита сна. Уменьшает реактивность кожи на нервное перевозбуждение или контакт с раздражающими веществами, повышает защитные функции эпидермиса, выравнивает цвет кожи. Лечит экзему, воспалительные процессы кожи, угревую сыпь, явные сосудистые рисунки кожи. Запах мяты и корицы повышает концентрацию внимания водителя и снимает усталость при длительных поездках, установил Брайан Роденбуш из Иезуитского университета (Уилинг, Западная Вирджиния). Результаты исследования, проведенного Роденбушем и его студентами, были доложены на Третьей ежегодной конференции студенческих исследований в Чарлстоне. Предыдущее исследование Роденбуша показало, что запахи мяты и Запах мяты и корицы стимулируют нервную систему, улучшают мотивацию, работоспособность и концентрацию внимания, а также снимают усталость у спортсменов и конторских служащих. В Болгарии листья мяты применяются при спазмах желудка и кишечника, метеоризме, поносе, тошноте и рвоте, как желчегонное средство при камнях в желчном пузыре, при желтухе, как обезболивающее средство при печеночной колике, а также как стимулирующее сердечную деятельность и успокаивающее головную боль средство. В Австрии листья мяты используются в виде отвара, тинктуры и масла при тех же заболеваниях. Во Франции листья мяты находят широкое применение как антиспазматическое, желчегонное, ранозаживляющее и как средство, способствующее возбуждению аппстша и улучшающее пищеварение. В Польше листья мяты применяются как болеутоляющее, противовоспалительное, дезинфицирующее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, невралгии, бессоннице, мигрени, при воспалении надкостницы, среднего уха и других болезнях, а также добавляют в другие сборы для улучшения вкуса и запаха. В русской народной медицине листья мяты используются как освежающее, желчегонное и потогонное средство. Сок свежих листьев дикорастущей мяты применяется при почечнокаменной болезни, как мочегонное средство по столовой ложке в смеси с белым вином. Содержание полезных веществ: Эфирное масло (ментол, ментон и др.), флавоноиды, дубильные вещества, горечи и др. Мяту курчавую выращивают для приготовления из зеленой массы эфирного масла, которое содержит лина-лоол (56-65%), карвон (12-13%), лимонен (.6%), цинеоль, цитралъ, пулегон

Противопоказания и меры предосторожности

Препараты из мяты перечной не рекомендуются при беременности, кормлении грудью, а также детям до 6 лет. Противопоказаны они при вазомоторном рините и бронхоспазмах. Существует мнение, что регулярный прием мяты способствует снижению мужской потенции. Ее можно использовать для борьбы с простудой и лихорадкой. Расслабляющие и противовоспалительные свойства мяты делают ее прекрасным лекарством при болях и спазмах, таких как боли в желудке, колики, вспучивание кишечника, изжога, несварение желудка, икота, головные боли, мигрень, тошнота и морская болезнь. Содержащиеся в мяте обладающие прекрасными антисептическими свойствами эфирные масла, особенно камфорное и ментоловое, делают ее весьма полезной при обморожениях, порезах, царапинах. Их вдыхают при большинстве респираторных заболеваний, добавляют в полоскания при болях в горле. Мятное масло облегчает также зубную боль, содержится оно и в каплях, используемых для снятия боли в ушах.

История специи

В своих труда о ней упоминали Гиппократ, Диоскорид, Гален Название рода мяты происходит от имени древне греческой нимфы Менты (Мента, Минта, Мята – одна из наяд, она носила имя Кокитиды), хозяйки горы Менте, которую полюбился бог подземного царства Аид. Супруга Аида Персефона превратила Менту в траву, а Аид наделил растение нежным и свежим ароматом. Греческое "minthe" превратилось в латинское название "mentha". В русском языке оно стало звучать " мята". Родина мяты – Малая Азия. Первые сведения об ее использовании упоминаются, как о пряно-ароматическом растении мята, в Евангелие от Матфея (упоминается, что в число продуктов, собираемых в качестве подати, включали мяту), в гробницах фараонов и на клинописных дощечках ассирийцев. Древние греки делали из нее духи с освежающим ароматом, то же делали и древние евреи - Иисус упрекал книжников и фарисеев в том, что они слишком много платят за эти благовония, пренебрегая законами и правосудием. Древние греки и римляне вплетали мяту в венки для религиозных церемоний, а также использовали ее для лечения желудочно-кишечных заболеваний, головной боли, кашля, болезней, связанных с мочеиспусканием, укусов насекомых и змей. Особенно изобретательно использовали мяту римлянки: ее смешивали с медом для освежения дыхания после того, как выпьешь вина. Древнегреческим воинам было запрещено употреблять мяту во время войн, поскольку считалась, что она, обладая свойствами афродизиака Обычно к приходу гостей столы натирали свежо-сорванной мятой, а стены и поды обрызгивали водой, настоянной на мятных листьях. Едва переступив порог дома, гость догадывался, что его здесь ждут! Об этом ему поведал аромат мяты, служивший у римлян добрым признаком. Они считали, что запах этого растения улучшает настроение и способствует приятной застольной беседе. Древние Греки и Римляне считали, что запах мяты, освежает не только дыхание, но и ум – ученые уверяли, что мята благотворно влияет и на работу мозга. Поэтому знаменитый римский историк и писатель Плиний Старший любил носить на голове венок, сплетенный из свежей мяты, и советовал делать то же самое своим ученикам. Арабские мужчины традиционно пили мятный чай, чтобы взбодриться. Выращивать в Европе ее начали в монастырских садах в средние века. О древнем происхождении растения свидетельствуют и письменные памятники. В притче Евангелия от Матфея.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok