Главная » Статьи » Тмин (Carum carvi L.)

Тмин (Carum carvi L.)

Тмин (Carum carvi L.).

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный.

Кулинарная ценность

Как пряность используют главным образом семена тмина, появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того, можно мариновать и уваривать с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире. Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10—12 минут до готовности. Плоды тмина используют в пищевой промышленности для ароматизации хлеба, для приготовления пряной и маринованной сельди, квашеной капусты, огурцов, томатов, для ароматизации копченых колбас. Тмином приправляют вареный картофель, кислую капусту, жареную свинину, гуся, утку. В западных странах свежие листья этого растения прибавляют к салатам. Тмином сдабривают домашнюю выпечку. Его добавляют в начинку из мяса, субпродуктов, картофеля, лука, творога. Тмин, как специю, можно использовать и в порошкообразном виде, размалывая его перед едой. Тмин обладает чуть жгучим вкусом и сильным пряным ароматом кладут в жирные мясные блюда, также в сложные для пищеварения блюда из бобовых. Раньше в некоторых странах после еды ели сладости с тмином, т.к. это считалось не только вкусно, но и полезно Очень вкусные получаются сыры с тмином, а также творог, масло. Венгерский гуляш – среднее между супом и вторым блюдом, традиционно готовится с тмином. Специя тмин подходит для приготовления блюд из птицы (курица, гусь, утка, индюк…) С тмином заваривают чай, в него можно добавить также цедру цитрусовых. В алкогольной промышленности тмин также нашел свое применение – с ним скандинавы производят тминную водку, ликеры. Семена тмина, одна из основных индийских специй (входит в состав смесей специй карри), принято обжаривать в масле или на сухой сковороде. Тмин широко используют в кухни Северной Африке (Тунис, Йемен). В азиатской кухне используют тмин при приготовлении десертов. Тмин - одна из пяти специй в бенгальской смеси пяти специй panchporan.

Сочетание

Тмин хорошо сочетается с чесноком.

Ботаническое описание

Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей территории европейской части России, а в Сибири — до Байкала. Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком виде. Тмин обыкновенный — Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Имеет мясистый веретенообразный корень, высота растения 25-70 см, Стебель одиночный, бороздчатый, голый, внутри полый, в верхней части разветвленный. На первом году жизни образует только розетку прикорневых листьев, а на втором — появляется стебель. Листья продолговатые, дважды или трижды перистые, крупные, на длинных черешках. Цветки мелкие, белые или розовые, пятилепестные, собраны на верхушке стебля и разветвленные в сложные зонтики без оберточек. Плод — продолговатые, несколько сжатые с боков, рёбра тупые, распадается на 2 полуплодика с сильным ароматом и пряным вкусом. Цветет в первой половине лета, плоды созревают в июле-августе. Произрастает в европейской части России, в Украине, Беларуси, в Крыму, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке. Растет на лугах, вдоль дорог, по опушкам» долинам рек, в разреженных лесах, на травянистых склоках гор, в садах, дворах, на залежах. Для медицинской и пищевой промышленности тмин выращивают на плантациях и заготавливают в Беларуси, Украине, России, Татарстане, Чувашии.

Химический состав

Плоды содержат 3—7 % эфирного масла (карвон, лимонен, транс-дигидрокарвон, дигидрокар-веол и многие другие биологически активные вещества), 12—22 жирного масла, а также флавоноиды, кверцетин, кемпферол, кумарины, умбеллиферон, скополетин, воск, смолы, стероиды, протеин, микроэлементы (железо, цинк, медь, стронций, ванадий, молибден, никель, марганец) и др. Кроме того, в них содержатся белковые (10—23 %) и дубильные вещества. Состав эфирного масла и его содержание в значительной мере изменяются в зависимости от стадии вегетации. Основной составной частью эфирного масла является карвон – 50-60 %. Кроме того, в масле содержится D-лимонен (до 30 %), причем в эфирном масле из незрелых плодов значительно больше лимонена, чем в масле из зрелых плодов. В эфирном масле присутствует карвакрол, который обусловливает специфический запах тмина, а также линалоол, цимол, пинен и другие спирты и их эфиры. В траве - флавоноиды кверцетин, кемпферол и изорамнетин. В корнях содержатся аскорбиновая кислота (0,09—0,35 %) и углеводы. В зелени – витамины С, группы В, Р, арбутин, флавоноиды. В корне присутствуют от 15 до 35 мг% витамина С и углеводы.

Медицинское описание

Плоды тмина в научной медицине применяют при атонии кишечника, запорах, как антимикробное, ветрогонное средство, для повышения функций пищеварительных желез. Эфирное масло оказывает противотуберкулезное действие, применяют при неврозах, опухолях, болезнях глаа, при нарушении обмена веществ. Тмин с древнейших времен использовался знахарями, был использован благодаря полезным свойствам и содержащимся в нем веществам. Тмин оказывает укрепляющее действие на организм и иммунную систему, улучшает аппетит, способствует пищеварению, устраняет вздутие живота и колики, борется с вредоносными бактериями. Способствует выводу холестерина, обладая лакто-гонным свойством, улучшает выделение молока у кормящих матерей, помогает при бессоннице, нервозах, улучшает память, дыхательную систему во время простудных заболеваний. Благоприятно воздействует на слизистую, укрепляет волосы, приостанавливает появление седины. Отвары тмина гасят зубную боль и некоторые кожные высыпания, дают детям в качестве ветрогонного средства. Также используют для повышения аппетита, при атонических запорах и хроническом холецистите. Тмин – одна из составляющих желчегонных сборов, которые применяют при желчекаменной болезни, заболеваниях мочевыводящих путей и почечнокаменной болезни. Настой плодов тмина применяют в качестве противосудорожного средства, при метеоризме, спастических болях в желудке и кишечнике, для возбуждения аппетита, при рвоте, гастрите с пониженной кислотностью, энтерите и колите полезно принимать настой плодов тмина. Зелень тмина можно использовать при авитаминозе.

Нельзя применять препараты на основе тмина при беременности.

В период кормления ребенка грудью допускается прием только по назначению врача.

История специи

Старейшие находки, связанные с Тмином датируются 3мя тысячами лет до нашей эры, относятся к Месопотамии, где археологи обнаружили его при раскопках. Также находим упоминания о тмине как о лекарственном растении у Авиценны, он подробно описывает на то время известные его лечебные свойства. В связи с путаницей (внешней схожести) тмина и кумина (даже по сей день) существуют схожести в названиях в разных странах: греческое название специи karon, от которого происходят итальянское, испанское, французское, шотландское carvi, норвежское karve, означает « кумин», а не « тмин», немецкое название ktimmel, шведское kummin, финское kumind произошли от латинского cuminum – « кумин», и использовалось для привычного в Германии тмина. Английское же caraway и португальское alcaravia, вероятно, происходят от арабского alkarawya, восходящего к греческому karon, равно как и латинское родовое название irum. На Руси растение раньше называли «кёмин», или «кимен». Лишь итальянцы, у которых тмин ассоциируется исключительно с немецкой кухней и немецкими рецептами, дали тмину второе название comino tedesco - немецкий кумин. Существует мнение что тмин принесли викинги, издавна добавлявшие растущую на их родине специю в ржаной хлеб, перемещаясь на юг, они принесли с собой тмин в новые регионы. В английских кулинарных книгах с 13 века встречаются рецепты с тмином. Несмотря на свою древность, в Европе это растение введено в культуру только в начале XIX века, хотя дикий тмин употребляли гораздо раньше. В немецкой (особенно южно-немецкой), а затем и в австрийской, чешской, скандинавской и венгерской кухнях тмин получил наибольшее распространение. А сочетание тмина с чесноком просто взывает к любимой чехами, немцами и австрийцами запеченной свинине (Schweinebrateri). О нём писал Ярослав Гашек в "Похождениях бравого солдата Швейка". В шекспировском "Генрихе IV" деревенский судья Шеллоу приглашает Фальстафа в беседку отведать яблок собственной прививки и тминных кексиков. Э. М. Ремарка упоминает о тмине в; "Время жить и время умирать"

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok