Главная » Статьи » Укроп огородный (Anethum graveolens L.)

Укроп огородный (Anethum graveolens L.)

Укроп огородный (Anethum graveolens L.).

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эстон.). Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в ящиках, горшках в течение всего года. Укроп — одна из самых распространенных в странах СНГ пряностей. Однако его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухой и свежий укроп можно в увеличенных дозах употреблять при тушении и жарении рыбы, особенно салаки. Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом, смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом можно жарить всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее. Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной рыбе. Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

Ботаническое описание

Укроп пахучий или огородный (Anethum graveolens) семейства зонтичных (Umbelliferae) – однолетнее травяное растение с сильным пряным освежающим вкусом и запахом, высотой 40 – 120 см. Стебель одиночный, прямой, ветвистый или почти простой, полосатый, гладкий, между ветвями изогнутый, с 4-5 крупными соцветиями. Листья влагалищные, многократно рассеченные, 10-20 см в длину и 1-2 мм с ширину, трижды-четыреждыперистые, яйцевидные, дольки последнего порядка линейно-нитевидные или щетиновидные. Нижние листья — черешковые расширенны в продолговатое влагалище длиной 1,5—2 см, верхние — сидячие. Оконечные отростки листьем нитеобразные 1 мм в ширину Зонтики крупные, диаметром до 15 см, 20—50-лучевые. Цветки — мелкие, бело-желтые, собраны в сложные 20-50-ти лучевые зонтики 2-9 см в диаметре. Зубцы чашечки короткие; лепестки жёлтые; подстолбие светло-жёлтое, подушковидное; столбики очень короткие, во время цветения прямые, позже отогнутые; рыльце булавовидно головчатое. Плоды —ребристые двусемянки, продолговатые яйцевидные или широкоэллиптические до 4-5 мм в длину и 1,5—3,5 мм в ширину. Цветет в июне-июле, плодоносит — во второй половине июля. Хранить семена укропа нужно в герметичной посуде Размножается укроп семенами. Известно около 100 видов укропа. Масса 1000 семян 4-5 г.

Заготовка пряности

Заготавливаются и используются все части растения: листья, стебли, соцветия, семена. Для получения зелени укроп высеивается в несколько сроков с марта по июль. Убирают же его в июне-июле, в сухое время, вяжут в пучки и сушат в хорошо вентилируемом помещении. При правильной просушке укроп не утрачивает ни своих полезных свойств, ни цвета. Сухой укроп затем измельчают. Соцветия укропа заготавливают в этот же период. Сушеный укроп хорошо хранится в течение года. На семена укроп скашивают в период созревания плодов, когда 60-70% семян в зонтиках имею бурую окраску. Пучки укропа просушивают в помещении, затем обмолачивают специальным комбайном для отделения семян. Для получения эфирного масла укроп убирают в фазе молочно-восковой спелости семян в центральном зонтике соцветий. Растения скашивают на высоте 18- 20 см от поверхности почвы и в свежем виде перерабатывают способом гидродистилляции. Урожайность зеленой массы в этот период составляет 15 т/га. Количество эфирного масла соответствует 1,5-2,7 % абсолютно сухой массы. На семена укроп убирают, когда 60-70 % семян в зонтиках приобретают бурую окраску. Уборку проводят раздельным способом. Скошенные растения после просушки подбирают и обмолачивают комбайном. Для успешной культивации необходимо теплое или жаркое лето и много солнечного света; даже небольшая тень существенно уменьшит урожай. Также желательна богатая, хорошо разрыхленная почва. Семена жизнеспособны в течение 3—10 лет. Растения, выращиваемые на семена для последующего высаживания, не следует размещать рядом с фенхелем, поскольку эти два вида могут давать гибриды.

Химический состав

Укроп пахучий содержит сильно пахнущее эфирное масло, в состав которого входит кемпферол, фелландрен, карван -лимонен, делла-пиол, флавоноиды, аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются витамины в1, р, рр, фолиевая кислота и др. богат и минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция, фосфора и другие вещества. В свежей зелени содержится большое количество витамина С до 200 мг., каротин-3,5 мг/100 г, углеводы-1,8%, большой набор витаминов (С - 95,2 мг%, Bi, Bz, PP, никотиновая и фолиевая кислота), флавоноиды, минеральные вещества (соли железа, калия, кальция, фосфора и др) , а также рутин, кверцетин, каротин, железо, фитонциды и эфирное масло. В листьях укропа содержатся. Эфирное масло - подвижная бесцветная или слегка желтоватая жидкость с травянисто-пряным, характерным острым запахом. Основной его компонент - карвон - до 50 %, присутствуют фелландрен - 20-30 % и лимонен - 15-20 %. В листьях также имеются аскорбиновая и никотиновая кислоты, каротин, тиамин, рибофлавин, а также флавоноиды — кверцетин, изорамнетин и кемпферол, углеводы, пектиновые вещества, набор минеральных солей (железа, калия, кальция, фосфора и др.). В плодах укропа содержится 15—18 % жирного масла и 14—15 % белков. В состав жирного масла входят петрозелиновая кислота (25, 35 %), олеиновая кислота (65, 46), пальмитиновая кислота (3,05) и линолевая кислота (6,13 %). Плоды содержат до 6% эфирного масла, белки, слизистые вещества. Основным компонентом масла из плодов является D-карвон (30—50 %); кроме того, в масле имеются D-лимонен, α-фелландрен, α-пинен, дипентен, дигидрокарвон. В семенах содержится эфирное масло, в состав которого входят линолевая, олеиновая, пальмитиновая, петрозелиновал кислота Масло из травянистых частей укропа представляет собой жидкость слегка зеленоватого цвета с запахом укропа. Главной составной частью эфирного масла из травы является D-α-фелландрен, содержание карвона достигает всего лишь 15—16 %. Кроме того, в масле имеются лимонен, диллапиол, миристицин, α-пинен, камфен, н-октиловый спирт.

Медицинское описание

Действует как ветрогонное, седативное и спазмолитическое средство, оказывают успокоительное действие. Эфирное масло умеренно раздражает секреторные клетки бронхиальных желёз, в результате чего облегчается выделение бронхиальной слизи. Настой семян употребляют внутрь как противо-геморроидальное средство и наружно как ранозаживляющее и при аллергическом зуде кожи. Он улучшает пищеварение, способствует выведению шлаков, улучшает деятельность легких и сердца, успокаивает нервную систему, оказывает благотворное действие при ожирении, диабете, отложении солей, при гипертонии, как успокаивающее при стенокардии, неврозах и хронических спастических колитах. Как отхаркивающее, желчегонное, мочегонное, ветрогонное средство, для улучшения аппетита, при головных болях, метеоризме кишечника, при атеросклерозе, головных болях, заболеваниях печени и для стимуляции лактации у кормящих матерей. С лечебной целью укроп применяли с глубокой древности. В научной медицине настой травы укропа применяют при гипертонической болезни, для улучшения аппетита. Укроп применяют при отложении солей, ожирении, диабете. Отвар укропа помогает при воспалении глаз и коньюктивите. Укроп считается успокаивающим средством, устраняет бессонницу, используется при неврозах. Препараты, изготовленные из укропа, используются при стенокардии и коронарной недостаточности. Считается также, что укроп улучшает работу почек, печени, регулирует желчь, помогает при кашле, устраняет икоту, потребление укропа усиливает отделение секрета пищеварительными желёзами, моторику пищеварительного тракта, повышает аппетит, способствует нормализации обмена веществ в организме. Поэтому желательно использовать зелень укропа в диетическом питании при ожирении, заболеваниях печени, желчного пузыря, почек, анацидных гастритах, метеоризме. Огуречный рассол, помогающий при абстинентном синдроме(похмелье), так хорош благодаря эфирным маслам укропа.

Противопоказания

Препараты, изготовленные из укропа, а также употребление укропа в пищу противопоказано людям с пониженным давлением. Чрезмерное употребление укропа может вызвать обморок, временное ухудшение зрения и общий упадок сил, от большого количества укропа может сильно понизиться давление, вплоть до обморока.

Кулинарная ценность

Укроп – одна из тех немногих пряных трав, которая известна у нас каждой хозяйке и есть на каждой кухне. И применение этой пряности в кулинарии необычайно широко. Укроп является наиболее распространенной пряностью, у которой используются листья, стебли и плоды. Все надземные части растения ароматны. Особенно нежны и отличаются приятным ароматом и кисловатым вкусом длинные, нитевидные сегменты молодых листьев. Свежие листья добавляют в овощные салаты, супы, соусы, подливы, в различные мясные, рыбные, овощные и грибные блюда. Не созревшие зонтики соцветий добавляют к соленым огурцам, квашеной капусте, маринованному луку и т.д. Особенно хорошо сочетается аромат укропа с молочными соусами, супами, творогом, маслом, а также кислыми подливами: ими заправляют зеленые салаты. Очень вкусен молодой картофель, посыпанный укропом, отварная фасоль с укропом. Необыкновенно вкусны вареники с картофелем, смешанным с брынзой и укропом, или омлет с укропом. Эфирное масло семян укропа используют в кондитерской, консервной и парфюмерной промышленности. Укроп используют при солении и мариновании огурцов, помидоров, кабачков…, грибов, рыбы. Укропные рассолы, маринады, соусы очень вкусны и улучшают самочувствие. Семена укропа раскрывают свой аромат после тепловой обработки, поэтому их лучше закладывать в самом начале приготовления блюда. Зелень укропа обычно добавляют в горячие блюда на завершающей стадии. При добавлении укропа в блюда нужно иметь в виду, что он снижает содержание соли, препятствует перенасыщению организма солями, даже у соленых продуктов при варке и жарении снижается норма поваренной соли, если увеличить дозу укропа. Норма закладки зелени на одну порцию (г): сушеной - 0,5-0,7, свежей - 3-5 В Скандинавии укроп широко используют при приготовлении блюд из рыбы и морепродуктов. Свежий укроп придает великолепный аромат салатам из свежих овощей. Семена укропа применяют для отдушки кондитерских изделий, изготовления ароматического уксуса и масла. Укроп в сухом виде включен во многие смеси пряностей. Сочетать его с другими травами нужно осторожно, так как его ярко выраженный запах может перебить аромат других пряностей. Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на зиму, за исключением соляной смеси, почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. А между тем укроп можно успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухую зелень укропа хранят не дольше года в герметично закрытой посуде. Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-й спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить блюдо(1капля на литр жидкости). Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном питании.

История

Культура укропа очень стара, сложно точно утверждать на сколько давно человечеству известна эта пряность, но упоминания о нём находим в Библии и Талмуде(описывается уплата десятинной повинной с растения), известно об употреблении укропа древними египтянами, израильтянами, древними греками и римлянами. В своих трудах Авиценна упоминает о лекарственных свойствах, и предостерегает от чрезмерного его употребления. В наше время укроп пахучий культивируется во многих странах мира, в СНГ — повсеместно. Используют семена и траву пахучего укропа. В Древней Греции укроп также считался изысканным декоративным растением с непревзойденным запахом. Римские легионеры использовали укроп, как тонизирующее средство перед битвами. В Европе укроп, как специя широко стал использоваться с 16 века. Он были обнаружены в руинах римских строений в Великобритании. В Средние века считалось, что укроп защищает от колдовства.

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok