Главная » Статьи » Ваниль (лат. Vanilla)

Ваниль (лат. Vanilla)

Ваниль

Семейство орхидные — Orchidaceae

Лиана с очень длинным, высоко взбирающимся на деревья травянистым стеблем, образующим многочисленные воздушные корни. Листья сочные, продолговато-эллиптические и кольцевидные; цветки в кистях, желтовато-зеленые, неправильные; околоцветник из пяти продолговатых листочков; шестой, образующий губу, свернут в трубочку, заключающую одну тычинку и пестик, что затрудняет опыление, осуществляемое на родине особым местным видом бабочек. Завязь нежная, образующая удлиненный узкий плод — цилиндрическую трехгранную коробочку длиной 10- -30 см.

Произрастает во влажных тропических лесах Мексики, Панамы, Антильских островов. Культивируется во многих тропических странах (Маскаренские и Сейшельские острова, остр' в Мадагаскар, Занзибар. Индонезия, Океания и др.), где лиану опыляют искусственно, несмотря па то, что после такой процедуры всего половина цветков Д ei плоды.

У ацтеков ваниль была ценной прякост1.ю задолго до завоевания их территории испанцами. Они платили дань испанцам, которые и привезли ее в Европу.

Заготавливают плоды (сочные коробочки) в недоразвитом состоянии; сначала их слегка обдают горячей водой и подвергают длительному дозреванию, фермента!(им, а затем вялению и сушению. В этот период коробочки темнеют и приобретают свой аромат, носителем которого является ванилин, частично появляющийся на поверхности коробочек в виде бесцветных кристаллов. Чтобы аромат не улетучился, пряность хранят в специальной упаковке, пе пропускающей воздух,

В свежесобранных плодах находится глюкозид глюковяни-лин, лишенный запаха. Только при ферментации он расщепляется на глюкозу и свободный алъгидванилин и приобретает запах; присутствие в эфирном масле анисового спирта и альдегида, коричных эфиров и других душистых веществ делают их еще более приятными.

Цены па натуральную ваниль упорно продолжают оставаться очень высокими. Многие страны производят синтетический заменитель ванили — ванилин. Замену эту нельзя назвать равноценной, поскольку ванилин химически чистое вещество, а аромат ванили создается, но крайней мере, десятком различных веществ. И зачастую стручок, в котором ванилина меньше, пахнет гораздо приятнее, чем тот, в котором ванилина больше.

В продажу ваниль поступает расфасованной по одному стручку в стеклянных пробирках, пакетиках из фольги или другого герметически укупоривающего материала.

Ваниль —-самая топкая пряность, имеющая мировое значение. Вкус ванили приятный, пряный, горьковато-ароматический, исключительно ароматный, сладковатый и освежающий.

Для внесения ванили в продукты стручок растирают с сахаром, и полученный ванильный сахар используют по необходимости. Применение ванили ограничено сладкими, творожными, фруктовыми блюдами и напитками, кондитерскими изделиями и блюдами из яиц.

В пищевой промышленности ваниль применяют для Ароматизации дорогих продуктов и» какао, шоколада, бисквитов, конфет, кремов, пломбира и ликеро-водочных изделий. Однако в пищезой промышленности ваниль часто заменяют более дешевым, но обладающим менее приятным запахом синтетическим ванилином.

Б народной медицине ваниль применяется при лихорадке, диспепсии, хлорозе, расстройстве нервной системы, психических заболеваниях, сонливости., ревматизме. Целится как средство возбуждающее и стимулирующее мышечную деятельность.

 

Кулинарное применение

Ваниль с момента ее открытия и до наших дней – дорогая специя, продается в виде цельных стручков, пудры, спиртового раствора. Используется дешевый синтетический заменитель специи ванили – ванилин. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих сладостей. В изделия, подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед приготовлением, либо в уже готовое блюдо, пока не остыло. В холодные блюда специю ваниль добавляют после приготовления. В изделиях, требующих пропитки, используется ваниль в виде ванильного сиропа после тепловой обработки. Стручки ванили (примерно 1 палочка на 500 г сахара) растирают с сахарной пудры до получения однородной массы. Также ванильный сахар можно получить, если просто хранить палочки ванили с сахаром в одном герметично закрытом сосуде. Для приготовления ликера с ванилью, достаточно его настоять на палочках ванили, которые убираются перед употреблением. Традиционно у нас с ванилью готовят гурьевскую кашу. В Латвии специя ваниль входит в манную кашу со взбитыми сливками. В США пряность добавляют в ароматизатор сигар и табаков. Американцы – известные любители ванильного мороженного.

Ваниль-это подлинная «аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность, идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста, кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для приготовления ликеров.

Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.), а в холодные блюда (например, творожные пасты) — после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей ванилью, а ванилином. Ванилин-синтетический заменитель ванили. Производят его из древесины, бумаги или угля путем синтеза ванилина из фенола. Ванилин горький на вкус и не имеет такого тонкого аромата, как натуральная ваниль, однако он более дешевый и потому преимущественно этот продукт используется в пищевой промышленности

 Главное применение ванили в кулинарии – для кондитерских изделий. Она бесподобна для ароматизации кремов, мороженого, бисквитов, печенья, тортов, пудингов, кофе, какао и шоколада, сладких соусов, конфет, ликеров, молочных супов, творожных изделий, фруктовых салатов

1/4 палочки на 1 кг продукта. Можно пропитывать ванильным сиропом готовое тесто. В кремы, мороженое и другие холодные продукты добавляется ванильный экстракт.

Можно добавлять в изделия молоко, прокипяченное с ванилью. Стручок для этого нужно раскрыть, т.к. наибольший аромат находится в семенах и жидкости, содержащихся внутри, и прокипятить его в молоке.

Ваниль можно добавлять в тесто перед началом выпечки Нельзя забывать о том, что избыточное количество ванили придаст блюду горечь, хотя так и тянет положить ее побольше.

Способ внесения ванили в изделие таков.

Часть палочки ванили тщательно растирают в фарфоровой ступке с сахарной пудрой, постепенно добавляя сахар до тех пор, пока вся ваниль не разотрется, и затем этот ванильный сахар вмешивают в крем, пасту или посыпают им уже готовое изделие (блюдо).

Нормы употребления ванили сравнительно невелики: от 1/20 части палочки и больше в расчете на порцию или 1/4 палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто.

 Современное кулинарное направление фьюжн позволяет экспериментировать и добавлять ваниль к морепродуктам, птице, овощам. Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей. Ваниль нужно хранить в герметично закрытом сосуде. Для приготовления ванильного экстракта зальем 4 разделенных на половинки стручка ванили 100 мл водки и будем настаивать 3 недели в прохладном месте. Индийцы готовят ванильный экстракт особым образом – они кипятят ванильные стручки в молоке, а затем добавляют его в блюда. Нужно быть осторожным с ванилью – избыток специи придаст блюду горечь.

История

В древности ванильные стручки использовались индейцами в качестве денег. Племя Тотонаков, первым придумавшее культивировать лианы ванили, захваченное Ацтеками, платило им дань ванильными стручками. Согласно мифологии Тотонаков ваниль выросла из крови богини и ее смертного возлюбленного, обезглавленных ее рассерженным отцом . Ваниль возделывалась древними ацтеками, которые называли ее черным цветком, добавляли в шоколадный напиток и использовали в качестве денег. От ацтеков о ванили и узнали колонизаторы. Во время правления императора Монтесумы ацтеки высоко ценили специю ваниль и собирали налоги ванильными стручками. С помощью ванили ароматизировали шоколад и напиток, похожий на какао.

По одним данным, первым человеком, попробовавшим ваниль в шоколадном напитке, был Колумб, по другим – Корте .

Первое письменное упоминание о выращивании и использовании ванили оставлено племенем Натуатль. .

Испанцы, открывшие для Старого Света и завоевавшие Америку стали монопольно импортировать специю ваниль с 16 века из Мексики.

В Европе очень дорогая специя использовалась для приготовления шоколада и какао, ею ароматизировали табак и просто жевали, считая веселящим возбуждающим средством.

В 1602 году придворный фармацевт Елизаветы 1 придумал добавлять ваниль в специю.

Американские переселенцы полюбили ваниль после того, как автор Декларации Независимости Томас Джефферсон съездил во Францию, отведал ванильный десерт и популяризировал специю на ее родине.

В Европу ваниль попала в начале XVI века, была известна только в Испании, Италии и Австрии, стоила очень дорого и была доступна немногим. И только в начале XIX века о ванили узнали остальные европейские страны. В Россию ваниль попала в XVII веке. Ванили приписывали невероятные медицинские свойства, утверждали, что она сильнейший афродизиак, еще больше этим взвинчивая цену на нее. Однако ее главное значение было в том, что ваниль - непревзойденный естественный ароматизатор.

В наше время в мире ежегодно продают 2000 тонн специи ванили. Ванильным раем и центром по производству специи считают мадагаскарскую префектуру Анталахе. Ваниль также культивируют в странах Карибского бассейна - на Ямайке, Гаити, Гваделупе, Мартинике, в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, в Малайзии, Реюньоне, Сейшельских, Коморских островах, на Маврикии и в Полинезии Ваниль родом из Мексики и Центральной Америки, растет во многих тропических странах.

Основные производители ванили – Мадагаскар (60%), Индонезия, Китай, Мексика, о. Реюньон, Французская Полинезия, Тонга, Уганда, Коморские острова. Выращивается также в Панаме, Занзибаре, Мозамбике, Малайзии, Гватемале, на Антильских, Маскаренских и Сейшельских островах, на Ямайке, Гаити и Маврикии.

Ботаника

Ваниль (лат. Vanilla) – род многолетних лиан семейства Орихидных (Orchidaceae), плоды которых также называются ваниль и используются в качестве специи.

Название происходит от испанского Vanilla – маленький стручок.

Травянистый стебель лианы с воздушными корнями вьется высоко на деревья и растет очень быстро, до метра за месяц. Листья ванили продолговато-эллиптические и кольцевидные, сочные. Желтовато-зеленые, белые или кремовые цветки ванили неправильной формы образуют кисти. Околоцветник состоит из пяти продолговатых лепестков, шестой – свернут в трубочку, внутри которой находится тычинка и пестик. Такая форма цветка ванили затрудняет его опыление, которое могут выполнять только несколько особых видов местных насекомых и один вид колибри. Вдобавок к этому цветок открыт всего один день, что еще уменьшает шансы на опыление. Как правило, естественным способом опыляется только 5% цветков ванили, поэтому на плантациях опыление производится вручную, после чего только половина цветков дает плоды.

Плод ванили – цилиндрическая трехгранная коробочка в форме стручка длиной 10-30 см и шириной 1 см – развивается в течение 7-9 месяцев. Семена внутри стручка мелкие, черные. Плодоносит ваниль с 1-3 года жизни и до 20, а иногда и 50 лет.Ваниль – это лиана с длинным, высоко взбирающимся на деревья стеблем, образующим воздушные корни. Листья мясистые, продолговато-овальные и кольцевидные, желто-зеленые цветки в кистях, одна тычинка и пестик спрятаны в лепестке-трубочке, что затрудняем опыление. Плод – узкий трехгранный стручок длиной 7 – 30 см.

Прежде чем превратиться в пряность, ванильные стручки проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80— 85 °C), затем в течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60 °C, в результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до тех пор, пока на стручках не появится белый налет. Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).

Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя — ванилина. Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина. По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в ванили, состав которого до сих пор не изучен.

Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20 сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые палочки означают, что ваниль — низкого качества, она наполовину выдохлась из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее ценными

Существует более 100 видов ванили, но только 3 из них культивируют для производства специи:

- Vanilla planifolia - ваниль лучшего качества, с длинными стручками 20 - 25 см;

- Vanilla pompona - короткие стручки более низкого качества;

- Vanilla tahitensis - ваниль таитянская.

Другие виды ванили считаются декоративными орхидеями.

Качество ванили зависит от множества факторов, ее разделяют на 8 сортов

Стручки ванили хорошего качества должны быть 10 – 20 см длиной, мягкие, эластичные, закругленные, маслянистые на ощупь, темно-коричневые или почти черные. Лучшие сорта покрыты белыми кристаллами. Аромат ванили невероятно стойкий, может сохраняться до 30 лет. Из-за неправильного хранения или приготовления стручки ванили утрачивают эластичность, становятся хрупкими и обесцвечиваются, теряя ценные качества специи.

Заготовка специи.

Стручки ванили собирают недозревшими, чтобы они не успели раскрыться. На этом этапе они еще совершенно не издают нужного ванильного запаха, который появится только после сложного процесса ферментации.

Химический состав специи.

Высушенные ферментированные стручки ванили содержат до 3% ванилина, около 25% сахаров, 15% жира, смолы, слизистые и дубильные вещества, 30% целлюлозы, 6% минеральных веществ, эфирное масло 0,5-0,8 %, в состав которого входит анисовый спирт, анисовый альдегид и свободная анисовая кислота. На аромат ванили кроме ванилина влияет еще около 130 компонентов, содержащихся в стручках - фенолы, феноловые эфиры, спирты, алифатические и ароматические углеводороды, карбоновые соединения, кислоты, гетероциклические соединения, этеры, лактоны

В стручках ванили содержатся следующие вещества: гликозид глюкованилин (при ферментации расщепляется на ванилин – главное ароматическое вещество, и глюкозу), эфирное масло (до 1 %), слизистые и дубильные вещества. Народная медицина использует ваниль при лихорадке, расстройствах нервной системы, сонливости, ревматизме. Ваниль возбуждает и стимулирует мышечную деятельность. В ароматерапии ванильный запах показан для улучшения аппетита, успокоения, душевного равновесия. Запах ванили широко применяют в парфюмерии для придания духам восточных ноток: Mat Chocolat (Masaki Matsushima), Hypnose (Lancome), Pink Sugar, C`est la Fete (Christian Lacroix), Trouble (Boucheron)

Аромат ванили благотворно действует на нервную систему, снимает раздражение, успокаивает, способствует выработке гормона удовольствия серотонина, что приносит чувство душевного комфорта и приподнятого настроения. Поэтому ваниль широко используется в ароматерапии и парфюмерной промышленности

Ваш товар в корзине!
ok

Оформление заказа:

x
Всего: 0 грн

Форма заказа:

x
Благодарим Вас, что разместили заказ на сайте "Мир Специй"!
ok